前言:在文章开始之前，我先做一个简单的自我介绍:本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅精通各种面食的制作，还专业制作卤菜 。我对香料的了解完全是基于多年的经验 。我擅长使用的香料大约有60种 。对于大约60种香料 ， 我可以很自信地说，在蒙住眼睛的前提下 ， 我只能用手去摸，用嘴去尝 。
文章长，干货足，下文更精彩！
香料配伍配方
香料重量=(盐水重量)× 0.5% ~ 1%
举个简单的例子:如果卤水和肉类食材的总重量为100 kg，那么香料的重量不低于250 g ， 最大重量不超过500 g，一些气味较大的食材最多不超过600 g为宜！
大多数卤菜香料的整体配伍规律是:君料50-60%，臣料20-30%，佐料10-20% 。
香料百科:你知道多少种？1.黄皮
它有独特的香气和甜味 。在红烧肉的制作中 ， 卤水的香气可以更上一层楼！
2.肉桂种子
香气特别，香味浓郁，持久性高，对卤水的入口香和回味香有特效！
3.白芍
去腥，常用来做补汤，味甘酸，微寒 。
4.葛缕子籽
气味微酸甜，香腥 。
5.芳香的沙子
香味浓郁 ， 味凉微苦，能去腥去脂，增香开胃 。它的香味不像砂仁那样持久而有穿透力 。
6.芳香的树叶
增香，去腥，香味浓郁 。脱水后香味会很浓 。适合炖煮菜肴，也适合烹饪肉类、海鲜和蔬菜 。增加了清爽的甜味，香叶还可以用来腌制或蘸食，香气也非常适合在备料时提前去除肉和脏器的腥味 。
7.甘松
香气扑鼻，香味浓郁，略有麻木感 ， 为牛羊肉的首?。?还具有一定的开胃作用 。
8.阳春砂
这是炖菜的常用调料 。比较贵，但是很少见！
9.辛夷，又名毛桃
味道刺鼻 ， 嘴里还有淡淡的苦味 。在气味上，与禽类食材相得益彰，两者结合可以互相加分 。同时 ， 由于辛夷的气味特性，常被用于盐水腌制家禽食材，如鹅、鸭、鸡等家禽食材 。
因为辛夷本身的穿透力不是太强，面对大型鸟类时 ， 要用丁香作为配料，弥补穿透力的不足，让香味更深 。在卤水中，最大的用处就是去除里面的腥味 。
10.巴兹尔（男子名）
又名九层塔，气味独特 ， 清香扑鼻 。常用于西餐，新鲜的罗勒叶味道更浓 。
1.莳萝
气味辛辣，带有一丝柑橘味 。味道偏辣，可以增强辣味 。
12.荆芥
辣，微苦，微湿，香气浓郁 。
13.铸造
香精香料，主要增香作用 。
14.莳萝
它能增加香味，去除腥味，防止腐蚀，溶解羊肉的腥味 。
15.桂花
主要增香功能可以增加香味，在特色卤水的配制中使用常用词 。
16.玉竹
滋补，去火，常用于麻辣卤水中 ， 调节卤水平衡 。
17.益智
苦、甜、温，增加卤菜的香气，增进食欲，促进消化 。不宜久煮，否则会失去效果 。可用于猪肉食品的盐水生产 。
18.高良姜
辣、香、辣、香，有很强的除异味作用 。
19.四川穹顶
药膳，活血行气，祛风止痛 。
20.藿香
香气扑鼻，味凉，解暑 ， 增进食欲 。可以掩盖水产品的腥味，增强香气 。
1.桂枝
芳香，甘甜，微辣，比肉桂淡，改善菜肴油腻感 。
2.银杏
银杏树果实，味甘苦 ， 微毒 ， 芳香果味，防腐抑菌 。一次不能超过10块 。经常用炒牛肉面 。
3.青椒
是花椒的一种，气味芳香，味道辛辣 。能去除肉的腥味，增加菜肴的麻味，促进胃液分泌，增加食欲 。成熟时是深绿色的 。
24.辣椒
香气浓郁 ， 有一定的麻味(比辣椒淡)，增加菜肴的辣味，去腥减脂，居‘十三香’之首，被誉为调味之王 。
25.八角，也叫八角，茴香
味道甘甜 ， 含有挥发油，香气浓郁而特殊 。它能去除肉的腥味 ， 使肉重新变香，所以被称为茴香，是卤料的必需品 。
26.香果 ， 又称长香果、玉果
它是一种香料，在烹饪中起到调味、调味的作用 。干熟的水果可以放入汤中，腌制等 。粉状的常用于水果蛋糕、香肠等 。，大多用于食品生产等 。在北欧和其他地方，它也常用作水产品和肉类的防腐剂和抗氧化剂，以及提炼精油 。
30.牡丹皮
味道苦、辣，有强烈的特殊香味 。
31.茴香
茴香作为一种香料，可以增香增味，消除异压邪 ， 增加食欲，帮助消化 。茴香也是调配复合香辛料的主要配料之一，主要用于炖煮牲畜菜肴或豆类、花生、豆制品等 。炖牛羊肉的时候 ， 加进去味道更好；也是烤鱼、麻辣火锅的常用调料 。
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