冷水和开水都可以用锅盛 ， 但最好用锅盛开水 。开水蒸出来的蛋羹不会有蜂窝眼，味道老 。冷水蒸蛋羹需要的时间更长 ， 冷水蒸需要将近20分钟 。最好在蛋液表面凝固后，关火焖3分钟 。
【鸡蛋羹冷水上锅还是开水上锅】热水:准备一个无水无油的碗，将碗中的鸡蛋打碎，加入少许盐，用筷子搅拌鸡蛋备用 。然后在蛋液中加入250毫升温水 。一般鸡蛋和水的比例是1: 1.5 。水太多不会形成，太少会让蒸出来的蛋羹很老 。
加温水后搅拌均匀，过滤蛋液表面的白色泡沫，否则蒸出来的蛋羹表面会有很多气泡 。在锅中加入适量的水 。大火烧开后，将准备好的蛋液放入锅中 ， 盖上保鲜膜 ， 用牙签戳几个小孔，防止水滴滴入蛋液中 。
把火调到中低火 ， 慢慢蒸15分钟 。时间可以根据蛋液的多少来衡量 。蒸熟后加入适量蒸鱼和酱油及少许葱花，或滴几滴香油 。
锅上冷水:将鸡蛋打入碗中，加入少许盐打散，加入3倍量的冷开水和半勺淀粉，再次充分打散，搅拌均匀，过筛鸡蛋 ， 滤出浮沫 。倒入烘焙碗中，盖上盖子 。如果容器没有盖子，用保鲜膜盖上 ， 用牙签扎几个小洞 。将冷水放入蒸锅蒸15-20分钟，小火煨3分钟，然后从蒸锅中取出 。食用前，在蛋羹表面淋上少许酱油、醋和少许香油即可食用 。
烹饪技巧:凉开水的多少决定了蛋羹的嫩度 。水越多，蛋羹越嫩 。打鸡蛋的时候，不要打成圈，横打也好 ， 竖打也好，这样才能充分打散 。蒸之前一定要过滤蛋液，滤掉气泡 。蒸锅里的水一定要先烧开，再放蛋液进去蒸 。一定要盖好或者包好，避免水蒸气滴入蛋羹 。
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