答：
东方美食专家支招：
牛蹄筋的涨发方法主要有三种 。第一种是油发；第二种是水发；第三种是油水混合发制法 。油发后的蹄筋虽然膨胀效果好 ， 但是出料率并不是很高；水发蹄筋操作比较简单 ， 发好的成品口感比较糯 ， 没有嚼劲；油水混合发制法规避了前面两种涨发方法的缺点 ， 所以效果最佳 。
下面给大家详细介绍一下蹄筋的涨发方法：
步骤1油浸 。取干蹄筋500克和色拉油3千克一起放入炒锅内 ， 开小火 ， 慢慢加热 ， 当油温升至80℃—90℃时 ， 蹄筋开始急剧收缩 ， 收缩时间大概是1分钟左右 。将锅端离火口 ， 让油脂自然降温 。当油温降低到约60℃ ， 将锅重新置于火上 ， 继续用小火持续加热 。待油温达到90℃—100℃时 ， 再次将锅端离火口 ， 自然放凉 。按照这种方法反复操作大概3次 ， 待蹄筋看上去中间无硬心时 ， 捞出 。
步骤2 水泡 。取油浸后的蹄筋放入温水中（水温为70℃—80℃ ， 水量以没过原料为宜）浸泡约2小时至蹄筋由硬变软 。
步骤3 搓碱和清洗 。在泡蹄筋的水中加入食用碱50克 ， 用双手轻轻搓揉蹄筋 ， 直至蹄筋表面的油分被完全中和掉 ， 再用清水反复冲洗4遍 。
【火碱怎么泡发牛蹄筋 如何泡发牛蹄筋】步骤4水焖 。将漂洗去掉油分的蹄筋放入干净的容器内 ， 倒入烧开的沸水没过表面 ， 焖发至形体饱满 。在这个过程中 ， 水温会不断降低 ， 没有关系 ， 当水温降低至50℃时 ， 可以将原有的水分倒出 ， 重新倒入沸水 。按照这种方法焖发7—8小时 ， 蹄筋就涨发好了 。特别提醒大家注意两点：一是油温不能超过120℃ 。如果油温超过120℃ ， 蹄筋的表面就会产生很多大泡 ， 这样会严重影响蹄筋的卖相 。二是蹄筋在碱水中反复搓揉后一定要再用清水多次冲漂 ， 这样才能完全祛除它的油味 ， 菜肴吃起来才能够美味 。
解答完毕 。注：由于东方美食提供的内容解答是重度垂直餐饮行业非常专业性的 ， 适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读 ， 如果仅是个人对美食的爱好 ， 不懂的可以关注私信我 。
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