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自苏州本地人的美食攻略 苏州小吃( 二 )

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那么到底什么是苏邦料理呢？
总之 ， 自明清以来，商人、文人、官场的私房菜，在食材丰富的前提下，日以继夜地努力挖掘空，做出了脱离大众的极其精致的菜肴 。这就带来了两个问题:一是部分苏式菜肴已经不符合现代人的审美，二是做好苏式菜肴难度很大 。
苏岗美食哪里好吃？
首先要注意食材 ， 注意季节，不要时不时的吃 。
据明代王嵩《古苏志》记载，早在明代，苏州城内的食物就达到了“五日后好”的频率 。在普通话中，它的意思是每五天换一种时令食物 。
这个习惯一直保持到现在，形成了极其丰富的季节体系——说到蔬菜，春天吃“七头一脑” 。
夏天吃各种水果 。
秋天的八仙 。
冬天有白菜、菠菜、香菜；说到鱼，苏州人吃鱼是有时间表的 。
说到大闸蟹，还有一种“九雌十雄”的说法，就是说农历九月吃母蟹，农历十月吃公蟹 。
最夸张的是，不仅是蔬菜，苏州人一年四季吃猪肉都不一样 。春天，我们吃颜色最美的樱桃肉 。
炎热的夏天 ， 吃打开味蕾的荷叶粉蒸肉；
秋风起，吃红烧肉；
冬天南方天寒地冻，吃最浓的酱 。
其次，苏菜传承有序，作为宴席 。有些菜有文人雅士的风雅，有些则极尽奢华 。
盐渍黄鳝
比如我们刚才说的清风三虾——河里的虾香气低，拌到面里就吃不到那种浓郁的虾味 。直接炒到盘子里，滴上一滴香醋，虾的鲜、甜、味在嘴里爆炸 。
比如一个恶毒的老菜 ， 炸蟹鱼 。南方鲇是河豚的远亲 。它的皮肤光滑细嫩，背上有刺，牙齿有弹性，肝脏很好吃 。将鲶鱼切片，和鱼肝一起用猪油、蟹膏、蟹粉、蟹肉翻炒 。光是听制作过程就让人心花怒放 。
触须
有脆脆的鸭子在嘴里爆炸；
早期的红橙芝士鸡肉，有水果和肉的味道；
鱼肚、鲜贝、虾仁、蹄筋、鸡片一起炒 ， 增味失味都是秒算的白菜；
把一百块钱一斤的池鱼切片(一条鱼给两块肉) ， 用太仓地沟油炒池鱼等...
这些都是苏帮菜的精髓 。只要你在菜单上看到这些菜，请尽快开始 。
苏邦才是不是太甜了？
标准答案是:苏邦菜咸中带甜，所以甜的菜是甜的，不该甜的不会撒糖 。
以最著名的松鼠鳜鱼为例 。这道菜酸甜可口，一定要加糖，而且糖的度数是最难掌握的 。
标准的松鼠桂鱼，需要挑选两斤左右的新鲜桂鱼，然后花刀、腌制、磨粉、淋油、浇汁一气呵成 。产品口部宽大，尾部相当垂直，鱼的根部呈爆炸状，形状像松鼠 。这道菜的重点是在鱼身上放一点盐来代替——有了盐的味道，不仅鲜味更复杂 ， 而且味道是先酸后甜微咸 ， 这样口才不会觉得甜，而是一种甜味 。
苏邦料理还有一道名菜，姜瓜桂鱼丝 。将鳜鱼挤成丝，与咸菜丝、姜丝一起炒，装上热盘即可 。这肉就像一流的石斑鱼 。这道菜不甜，吃起来很清爽 。
吃过苏式面 ， 苏式菜，就进入了苏菜的高级阶段——逛菜市场，吃小吃 ， 自驾农家乐 。
了解一个城市生活的最好方式就是去那里的菜市场看看，那里隐藏着城市的底色 。
苏州的菜场各有特色 。我个人推荐的是丰门菜场 。一是苏州农副产品最全的菜市场 。第二 ， 不仅很好逛 ， 还很好吃 。
直萝卜干，太仓的肉松干，湖州的笋干，自己酿的虾仁酱油，随处可见 。
你还可以看到各种时令蔬菜:
新鲜的、略带紫色的苋菜、大茄子、水汪汪的茭白遍布山谷 。跳河虾，公虾65一斤 ， 籽虾75一斤；手边买两个西红柿，在隔壁水产摊用水龙头洗干净，掰成两半 。番茄气味浓郁，口感微沙，酸甜可口 ， 选择番茄要遵循“我丑但我好吃”的原则 。
如果菜市场里有一座城市的底色 ， 那么这座城市的记忆多半是在小吃间流传的 。这里没有门道 。你可以按照我们推荐的小吃店吃一家又一家 。都是众所周知的地方风味 。
比如林顿路的青阳馄饨 。鲜虾馄饨大而饱满，以鸡汤为底，鸡蛋丝撒上香喷喷的干丝 ， 一把葱花卷起来趁热吃 。
比如苏州的招牌小吃 ， 哑炸，每天排队确实有他的道理 。很大，全是汤，半生不熟 。苏州话里没有“馒头”这个词，叫馒头 。炒的是油炸馒头 。
鸭霸生煎
有油盐腌鹅；
衡山水鹅
糯米里融化了脂肪的鲜肉饺子；
充满猪油味的完全松脆的馅饼；

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