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“有毒”食物巧鉴别 5招降低食物的致癌风险

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一些加工酱肉、卤菜过量使用或者误用过量亚硝酸盐可以引发的食物中毒与死亡 。除本身的毒性外 ， 亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反
在一些加工过的酱肉和卤菜中过量使用或误用过量的亚硝酸盐会导致食物中毒和死亡 。亚硝酸盐除自身毒性外，在酸性条件下与蛋白质分解产物发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，具有间接致癌作用，尤其对胃癌，是重要的致癌因素 。那么，如何才能远离致癌因素呢？在这里，让我们总结一些人们日常关心的问题 。
一、关于熟肉制品
关于熟肉制品
虽然大家都知道亚硝酸盐有毒，但很少去想自己每天吃的肉中含有多少亚硝酸盐 。厨师说，亚硝酸盐在烹饪各种肉制品时是不可避免的 。在很多熟食摊上，你会发现酱肉越是粉嫩艳丽，卖得越好 。其实这是因为亚硝酸盐，它是鲜嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂等肉类添加剂的必要成分 。虽然亚硝酸盐是一种有毒物质，但它能使熟肉色泽粉红，口感鲜嫩，明显延长保质期 。既然消费者也喜欢，加工商方便，熟肉店自然对亚硝酸盐“爱不释手” 。
问题:如何根据颜色和味道判断肉类中是否添加了亚硝酸盐？
“衰减”法
“衰减”法:非常简单 。没有亚硝酸盐的熟肉颜色不能是粉红色 。鸡肉煮熟后应为白色或灰白色，猪肉应为灰白色或浅棕色，红色牛羊肉应为浅棕色至棕色 。如果颜色是粉色，从里到外都是一样的，那么一定是添加了亚硝酸盐的发色 。
此外，添加了嫩肉粉和保水剂的肉特别嫩 。最初 ， 肉是由肌肉纤维制成的 。煮好后，肉丝可以撕出来，肉丝可以无限撕成更细的丝 。但是今天的熟肉基本感觉不到肉丝，比豆腐干还软，而且极其滋润 。
【/S2/】TIpS【/S2/】:需要注意的是，几乎所有种类的肉制品中都添加了亚硝酸盐，如烧烤肉制品、羊肉串、腌制品、驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等 。一些所谓的“传统工艺”产品，甚至鸡鸭产品，也不能幸免 。只要肉色是粉红色，就足以证明添加了亚硝酸盐 。
正规肉制品厂的产品可以放心 。添加亚硝酸盐时，会控制数量，也会有国家部门的检查管理 。但是小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常小心 ， 因为它们没有定量控制的能力 ， 完全依靠手柄，所以超标的问题很难避免 。不幸的是，他们真的缺乏监督 ， 餐馆里根本没有人检查这个项目 。
二 。关于泡菜
关于泡菜
很多人都知道腌制食品对人体健康没有好处 。除了含盐量高 ， 亚硝酸盐或亚硝胺含量高也是主要原因 。腌菜中的亚硝酸盐是从哪里来的？原来，蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮和人为施入的氮肥，成为蔬菜中大量的硝酸盐 。硝酸盐本身无毒 ， 但当蔬菜储存或细菌滋生时，硝酸盐转化为亚硝酸盐 ， 成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源 。但是，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量高到足以引起麻烦 。
问题:腌制蔬菜时有哪些技巧可以降低亚硝酸盐含量，如何控制腌制时间来降低亚硝酸盐含量？
“衰减”法
“衰减法”:接种纯乳酸菌或醋酸菌可以很好地控制腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量 ， 但这需要生产企业提供充足的技术支持和生产条件 。添加新鲜大蒜、新鲜生姜、新鲜辣椒和维生素C可以降低亚硝酸盐含量 。亚硝酸盐降至安全水平的腌制时间与腌制温度、含盐量等因素有关 。一般含盐量越高 ， 温度越低，亚硝酸盐峰值上升越慢，达到安全期所需时间越长 。一般来说，20天后亚硝酸盐含量明显下降，一个月后就安全了 。
【/S2/】小贴士:【/S2/】在家里，蔬菜经常是切碎后加盐，然后放在冰箱里吃两三天到五六天 。这种食物非常危险 。在餐馆点凉菜时要小心 。为了安全起见，不要多吃当天没有做的配菜 。
三 。关于隔夜菜
关于隔夜菜
蔬菜储存后亚硝酸盐含量会增加，烹饪后也会产生亚硝酸盐，因为很多细菌可以将蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐 。蔬菜被几双筷子反复搅拌 ， 细菌被充分接种 。即使剩菜吃完后放在冰箱里，细菌也会慢慢生长 。保存的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多 ， 具体数量取决于滋生的细菌数量 。
问题:家里还有蔬菜，可能会增加亚硝酸盐，节俭的家庭主妇又舍不得扔掉，怎么办？
“衰减”法
“排毒”法:炒菜只剩一餐，饭后立即放入冰箱 。其实亚硝酸盐的产生量并没有想象中的那么大，只是翻倍或者翻倍，不可能达到中毒致癌的程度 。如果蔬菜在炒拌之前先焯水 ， 大部分亚硝酸盐都流失在水中，饭后产生的亚硝酸盐更少 。所以，绝对没有必要把隔夜菜说成有毒的东西 。另外 ， 木耳和银耳汤隔夜混合也达不到中毒的程度 。它们原本是美发产品 。反复水泡后，亚硝酸盐含量大大降低 。没有证据证明隔夜银耳汤的亚硝酸盐含量会超标 ， 除非水质本身有问题 。

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