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做饭需要哪些调料 炒菜的调料有哪些

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酒店厨师的目的是让食物更有营养，味道更鲜美 。在烹饪中，各种香料都起着必不可少的作用 。合理利用它们不仅可以大大改善食物的口感 ， 还可以保持食物的营养 。
烹饪时可以做出美味的食物，对肠胃是一种良性的刺激，可以促进消化液的分泌，增强消化能力 。所以我们也注意到，擅长美食 ， 擅长烹饪的人看起来都很好，可见我们的祖先几千年积累的烹饪技艺对健康有多么重要 。
在此，笔者不断总结整理出一本近年来酒店、餐厅厨师常用的调味之书，分享给美食爱好者 。
1.五香果汁
【配方】(做30道菜)
八角10克、桂皮5克、丁香2克、草果2克、甘草2克、凤仙花2克、砂仁2克、山奈2克、茴香3克、精盐20克、料酒50克、酱油50克、糖10克、味精10克、姜末20克、香油100克等 。
[食谱]
将1200g清水或鲜汤加入上述香料中，用小火煮沸5分钟，然后加入香料倒入容器中 ， 用香油浸泡15分钟后使用 。
“准备说明”
此配方以五香为主，咸鲜可口 ， 可直接倒入切好的凉菜中，也可去掉香辛料残渣 ， 将汁液直接拌入卤菜中，可加入适量红油 。一般适用于混合肉类和卤制品 。
2.好喝的果汁 。
【食谱】(做15道菜)
芝麻酱50克 ， 酱油100克，白醋50克，精盐20克 ， 红油30克，葱花5克，味精15克，香油20克，花椒油10克 ， 白糖10克 。
[食谱]
将上述调料拌入盘中即可食用 。如果口味太重 ， 适当加水 。混合后倒入凉菜或拌入肚丝和鸡肉 。
“准备说明”
大味类似怪味，特点是麻酱略浓 。可以搭配鸡丝、五花肉、白肉，味道麻辣酸甜 。
3、蒜蓉酱
【配方】(做30道菜)
蒜泥250克、精盐50克、味精50克、白糖30克、料酒50克、白胡椒20克、色拉油100克、香油50克 。
方法】
在上述调料中加入750g清汤或凉开水，搅拌均匀，然后加入色拉油和香油拌匀 。
“准备说明”
这种配方果汁可以直接倒入鸡丝、肚丝、白肉等凉菜中，也可以与原料混合后装盘 。蒜泥汁一般用于煮凉菜，所以不用酱油 。其口味特点是蒜味浓 ， 咸鲜 。
4.西红柿汁 。
【食谱】(准备20道菜)
番茄酱200克，糖300克 ， 精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克 ， 色拉油200克 。
[食谱]
锅中加热色拉油，加入蒜泥和番茄酱 ， 炒香，然后加入500g以上的水，翻炒 。
“准备说明”
这种番茄汁可以倒入丝状冷盘，如鱼丝和里脊 。如遇马蹄、鱼条、莲藕条，将原料炒熟后放入锅中与番茄汁一起翻炒 。炒的时候，番茄汁要自己增稠 。味道酸甜，有蒜味 。
5、陈皮风味果汁
【配方】(做30道菜)
陈皮50克，干辣椒20克，胡椒粉15克 ， 碎八角15克 ， 精盐30克，糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克 。
[食谱]
将陈皮切碎，与上述香料一起放入锅中炒熟 ， 加入750克水烧开 。将卤汁倒入容器中 ， 倒入红油 ， 浸泡30分钟 ， 然后去渣 。
“准备说明”
这种风味果汁可以直接混合或淋在盘子里的冷盘上 。陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可以直接下锅品尝，但要注意炸红油 。味道麻辣鲜香，陈皮味浓郁 。
6.糖醋汁
【食谱】(做15道菜)
白糖250克、浙江红醋150克、精盐8克、蒜泥20克、姜末10克、酱油10克、色拉油50克、香油50克 。
[食谱]
在上述调料中加入250g清水，放入锅中烧开，然后倒入香油 。
“准备说明”
这种酸甜汁常用于糖烤骨头和冷盘熏鱼 。一般是将腌制入味的原料经过油炸 ， 然后用糖醋汁在锅里腌制，上菜时再淋上这种汁 。最好是糖醋汁在锅里煮的时候一定要有浓稠的感觉 。
7.辣味果汁
【食谱】(准备20道菜)
准备红海椒30克(或红油100克)、花椒粉20克、红酱油30克(如果用酱油的话用水稀释)、精盐30克、味精(磨粉)20克、白糖30克、料酒50克、姜末、香油等调料20克、开水(或鲜汤)750克 。
“准备说明”
配方味重，麻辣咸鲜，微甜，属于川味 。可制成调酱浇凉菜，也可将上述调料直接拌入肉丝、红烧牛肉等 。这种红油花椒粉(或者花椒油)比较重 。
8、红油风味果汁
【食谱】(准备20道菜)
红油100克、酱油50克、味精20克、白糖30克、料酒75克、蒜泥50克、精盐20克、姜末20克、五香粉15克等 。和750g开水(或鲜汤) 。

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