绿茶 ， 又称不发酵茶 。以适宜茶树新梢为原料 ， 经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶 。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调 ， 故名 。
绿茶的特性 ， 较多的保留了鲜叶内的天然物质 。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上 ， 叶绿素保留50%左右 ， 维生素损失也较少 ， 从而形成了绿茶“清汤绿叶 ， 滋味收敛性强”的特点 。最科学研究结果表明 ， 绿茶中保留的天然物质成分 ， 对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果 ， 为其他茶类所不及 。
中国绿茶中 ， 名品最多 ， 不但香高味长 ， 品质优异 ， 且造型独特 ， 具有较高的艺术欣赏价值 ， 绿茶按其干燥和杀青方法的不同 ， 一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶 。
炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同 ， 成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状 ， 故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等 。长炒青精制后称眉茶 ， 成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等 ， 各具不同的品质特征 。如
珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉 ， 色泽绿润起霜 ， 香气高鲜 ， 滋味浓爽 ， 汤色、叶底绿微黄明亮；
贡熙：是长炒青中的圆形茶 ， 精制后称贡熙 。外形颗粒近似珠茶 ， 圆叶底尚嫩匀；
雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶 ， 现在雨茶大部分从眉茶中获取 ， 外形条索细短、尚紧 ， 色泽绿匀 ， 香气纯正 ， 滋味尚浓 ， 汤色黄绿 ， 叶底尚嫩匀；
圆炒青：外形颗粒圆紧 ， 因产地和采制方法不同 ， 又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等 。
平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县 。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散 ， 成品茶外形细圆紧结似珍珠 ， 故称“平水珠茶”或称平绿 ， 毛茶则称平炒青；
扁炒青：因产地和制法不同 ， 主要分为龙井、旗枪、大方三种 。
龙井：产于杭州市西湖区 ， 又称西湖龙井 。鲜叶采摘细嫩 ， 要求芽叶均匀成朵 ， 高级龙井做工特别精细 ， 具有“色绿、香郁 。味甘、形美”的品质特征 。
旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县 。
大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区 ， 以歙县老竹大方最为著名 。面对琳琅满目的绿茶产品 ， 广大消费者应学会辨别优劣真伪 ， 选购茶叶时最好注意以下几点：
选购新茶 认清陈茶
茶叶在储存过程中营养成分发生改变 ， 茶叶的感官品质随着保存时间延长而变差 ， 因此应购买新茶 。
选购春茶 认清夏秋茶
春茶芽中肥壮 ， 色泽绿翠 ， 叶质柔软 ， 白毫显露 ， 春茶比夏秋茶滋味更为鲜爽 ， 香气更加浓郁 ， 保健作用更为明显 。春茶成长期间一般无病虫危害 ， 无须使用农药 ， 茶叶污染少 ， 因此春茶是一年中绿茶品质最好的茶 。夏茶中的氨基酸、维生素含量明显减少 ， 花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加 ， 滋味苦涩 。秋茶滋味淡薄 ， 香气欠佳 ， 叶色较黄 。
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