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揉好的面团怎么保存2小时 面团能放多久

生活知识睿知

我们之前学过，不能吃的面包要冷冻 。冷冻可以固化面包中的水分 ， 最大程度的延缓老化，保持面包口感松软 。
*评论文章:冰箱里放不完的面包？大错特错！
那么，是否可以将已经打好但来不及发酵的面团放入冷冻室，让酵母休眠以暂停发酵呢？如果你把打好的面团放在冰箱里 ， 它能保存多久？
图来源网络|侵删
原则上，当揉好的面团放在-20℃左右空的房间里，面团的水分会冻结，体积会增大，可能会使酵母细胞破裂，导致部分酵母死亡，因此面团可能会发不起来 。
但是 ， 冷冻多久酵母才会大量死亡进而影响发酵呢？今天秘密好奇号实验室组织了一次耐寒挑战 ， 派出普通面团和中等面团两个参赛选手，看看面团中的酵母能否在寒冷中存活7天 。
在制作面团的那天
/参赛选手# 1:普通烤面包面团/1.将面团按正常流程打好，揉成完全膨胀的状态(手套膜) 。面团出缸温度:25.4℃
2.把面团压平，用保鲜膜包好 。不需要发酵 。
3.放入-18℃的冷冻层中30分钟左右变硬，然后放入盒子中密封冷冻 。
*前30分钟，我把面团直接放在冷冻层的玻璃盘上，加速冷却 。
*放在盒子里，防止串味 。
/参赛选手# 2:冷冻面团/1.中等大小的材料搅拌成球，表面略光滑无干粉 。不需要坚韧的薄膜，面团出筒温度为17.9℃
2.将面团搓圆，密封，室温发酵约40-50分钟 。发酵后，面团撕开，里面可以看到蜂窝状组织 。
*以上操作是模拟小伙伴们经常遇到的情况 。中间的种子准备好了，突然发现没时间操作了 。
3.同样 ， 将面团压平，用保鲜膜包好，直接放入密封盒中，在-18℃的冷冻层中保存 。
*这次中籽量少，不需要像大面团一样放在冷冻玻璃盘上，加快冷却速度 。
4.同样，让中生面团放个长假，不要打扰它 。
经过7天的冷冻
/参赛选手# 1:普通烤面包面团/1.第7天晚上，从冷冻层取出两片面团，放入5℃冷藏层解冻15小时左右 。
*不建议一开始就在室温下解冻 。
*解冻操作时间:下午6点至次日上午9点 。
*从冷藏层取出的面团，轻压会有轻微反弹 。
▲普通吐司面团
2.撕掉塑料包装 。轻轻团聚 ， 然后放入碗中密封 。放在室温下，恢复温度，发酵1.5~2小时，直到1.5倍大 。
*发酵程度用老方法测试:手指蘸面粉，戳入面团，面团不会收缩或塌陷 。
▲普通吐司面团发酵一次之前 。
▲普通吐司面团发酵一次后
3.将发酵好的面团平均分成2份 ， 略圆 ， 第一次用保鲜膜覆盖松弛20-30分钟 。
*松弛时间以面团状态为准，揉圆的松紧也会影响松弛时间 。
4.第一遍擀开的面团，然后继续用保鲜膜盖好，第二遍松弛，约20分钟 。
*如果第一次擀面时发现面团回缩，可能是没有足够的松弛时间 。这时候不要卷的太长太紧 ， 稍微卷到20cm左右，卷的松一点再放松 。
5.将松散的面团进行第二次滚动 ， 将成型的面团放入吐司模具中进行最终发酵 。
发酵温度约33℃，总发酵时间约80分钟 ， 最后20分钟发酵温度升至35℃，达到8分钟 。
*发酵时间取决于面团状态 。
6.最终发酵结束后，将面团放入事先预热好的烤箱中，以180℃的温度烘烤38分钟左右 。
*时间烘烤时间以您自己的烤箱为准 ， 并适当调整 。
▲不同材质模具烤出来的吐司表面颜色不一样 。
/参赛选手# 2:冷冻面团/1.和普通面团一样 ， 提前一个晚上移到冷冻室，解冻15个小时 。因为操作延迟，中间种的面团实际上在室温下静置了2个小时左右 。
*不建议一开始就在室温下解冻 。
*解冻操作时间:下午6点至次日上午11点 。
*从冷藏层取出的面团，轻压会有轻微反弹 。
▲中等成长的面团
2.加入面团主料，按正常流程打，揉成完全展开的状态(手套膜) 。面团出缸温度:25℃ 。
*中生面团在最初的室温发酵和冷藏解冻过程中可能会发生水化，所以和主面团搅拌时要观察状态，不要拍打 。
3.面团搓圆，密封，室温发酵1.5~2小时，直至1.5倍大 。
▲面团发酵一次之前 。
▲中间种的面团发酵一次后
4.取出面团，分成30g左右的小面团，排气，搓圆 。
5.模具上油、除尘、防粘，变成小面团进行二次发酵 。发酵时间约75分钟 ， 发酵温度约30℃，发酵体积约为原体积的1.5倍 。
*发酵时间取决于面团状态 。

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