很多人爱吃的烧烤，真的那么恐怖吗？是不是被妖魔化了？
的确，肉串直接在高温中烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉中蛋白质结合，就会产生苯并芘，可致癌 。那么，我们先来说一说众所熟知的苯并芘，它的主要致癌成分为苯并(a)芘，是多环芳烃家族的一员 。烧烤所产生的致癌物质，可不仅仅只有苯并(a)芘，而是会产生多种多环芳烃这一类物质 。
话说多环芳烃这种物质，是分子结构中含有两个或两个以上苯环的典型持久性有机污染物，迄今已发现有200多种 。多环芳烃化合物具有三致作用（致癌、致畸、致突变），对人类健康危害很大 。它可根据分子式中苯环的数量分为轻质多环芳烃（2~4个苯环结构）和重质多环芳烃（5~6个苯环结构），其中重质多环芳烃的性质更稳定，在体内更难代谢，毒性也更大 。苯并(a)芘就属于重质多环芳烃 。
【烧烤肉能不能吃,电烧烤盘怎么烤肉】早在1979年，美国环保署列出的优先监测污染物名单中，多环芳烃（PAHs）化合物就有16种，包括萘、苊烯、苊、蒽、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽、苯并(k)荧蒽、芘、苯并(a)芘、屈、二苯并(a, h)蒽、荧蒽、芴、茚并(1，2，3-c，d)芘、菲、苯并（g，h，i）芘 。2007年，欧洲食品安全局收集分析了18个国家对多种食品中16种优先监测的多环芳烃的研究结果显示，以苯并(a)芘作为食品中多环芳烃的标志物是不科学的，应该考虑监测食品中的多种多环芳烃 。
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真这么严重？烧烤真的不能吃了么？
还是得用数据说话！还是眼见为实！杭州市疾控中心理化科的小伙伴们采集了5个地区（上城区、下城区、江干区、西湖区、滨江区）中固定摊位和流动摊位的烧烤食品作为样品，共计50份，主要包括禽畜肉及其内脏和水产 。经过一系列的前处理和仪器分析，得到了800多个数据 。当把这些数据分成流动摊位组和固定摊位组来分析时，有了半是恐怖半是惊喜的发现——
流动摊位，是指那些见到他们“全凭缘分”的摊位，缘起缘灭，难以捉摸 。而固定摊位是指有自己的商铺，并且可以在市场监督管理局查到档案的摊位 。在本次监测中，流动摊位的样品检出了全部的16种多环芳烃化合物，而且有11份样品还超出了欧盟的限量标准，超标率高达37.9% 。固定摊位的样品中，7种毒性较大的重质多环芳烃均没有检出，且另外9种轻质多环芳烃的含量较低，全部符合欧盟标准 。
这次监测，让作为烧烤“铁粉”的我们，深切感受到实验的艰辛与不易 。先是为建立一个同时检测16种多环芳烃的方法，又要满足欧盟的限量标准，愁得掉了一大把头发 。好不容易方法建好了，开始采集样品，个个都放弃睡眠时间，只为能偶遇流动烧烤摊 。最受“折磨”的是，在处理这些样品时，尽管屋子里香气四溢，尽管早已饥肠辘辘、垂涎三尺，也要控制住身体最原始的本能，确保样品的完好 。
好在，乌云中总算露出了亮色——以后要吃烧烤的话，请尽量选择固定摊位的 。此外，需要记牢的是，烧烤食品中可不仅仅只有多环芳烃这一类物质，还有一类叫杂环胺的致癌物质，它被证明与多种癌症(包括乳腺癌、结肠癌、胃癌和前列腺癌)的发病有关 。除此之外，肉类中的核酸和大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些基因突变物质也可能会导致癌症的发生 。
总结陈词：烧烤类可以吃，要吃就吃固定烧烤摊；烧烤得少吃，不管多么美味！
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