酸辣粉配方是什么 _酸辣

外面店里的酸辣粉为什么那么好吃，自己在家里能做出来吗？来来来，我们来看看店里的酸辣粉是怎么做的，对比一下和家常版的有什么差别，从对比中找差距，从差距中找方法。

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酸辣粉（商业版）的做法：
【主料】：红薯粉。
【配料】：洋葱1个、生姜1大块、京葱1根、香菜5颗、肉末150克、姜末20克
【调料】：菜籽油200克、牛油20克、猪油100克、郫县豆瓣酱50克、糍粑辣椒300克、白酒、香辣酱50克、香醋300克、花椒5克、香叶3片、单晶冰糖3粒、蒜水、油泼辣椒1勺。

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【准备工作】：
1、糍粑辣椒是用干红辣椒200克放入开水锅中煮软后捞出剁碎，可以用不同的辣椒搭配，比如用一半的辣椒取颜色，一半的辣椒取辣味。

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2、香料粉是用10克八角，10克桂皮，8克香叶，5克去籽的草果，6克花椒，5克陈皮，8克小茴香，5克山奈磨成的粉。

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3、洋葱切丝、生姜切片、京葱切片、香菜保留根部清洗干净，这4样切好后可以放一起备用。

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【烹饪方法】：
要想酸辣粉好吃，底料是关键，我们就从底料开始讲起，先把菜籽油、牛油和猪油放锅内烧热，油温2成热的时候就可以把洋葱、生姜、大葱和香菜放进锅内，小火慢炸，要用勺子不停搅动，这样受热更均匀，更不会炸糊，随着油温的慢慢升高，这些香料的香味就会慢慢地渗透到油里去，这就是我们要的香料油，看到蒜开始变黄后说明可以关火把料渣捞出，要注意的是不能炸过火，要不会有糊味出现而影响口感，也不能太早出锅，那样香味就炸不出来，那就失去炸这些香料的意义了。

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等油温降到2成热的时候就开小火，然后把糍粑辣椒倒入锅内、因为糍粑辣椒的水分很重，所以一定是低油温下锅，如果是高油温下锅，那么高油温遇水就会出现爆油的危险状况，糍粑辣椒下锅后要用勺子不停的推动锅底，防止粘锅。看到锅内的泡泡更少时，说明糍粑辣椒的水分差不多挥发干了，这时就可以把郫县豆瓣酱倒进锅内和糍粑辣椒一起炒，豆瓣酱比较容易糊底，所以要不停的用勺子推动锅底，把豆瓣酱的酱香味和红油炒出来，然后加入香辣酱一起炒出香味，香味出来后加入10克用白酒泡湿的香料粉，然后一起炒香后就可以关火出锅，出锅后的底料用盖子盖起来焖上1个小时香气会更好。炒好的底料因为没有了水分，所以保存1个星期都没问题。

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【酸辣粉配方是什么】

酸辣粉少不了醋，但是醋是不能直接加的，因为这个醋很关键，也是酸辣粉的灵魂所在，所以必须先加工把醋炝一下，锅内加入少量的油，然后2个姜片3片京葱，1小把花椒和3片香叶，小火慢炒，把香味炒出来后就倒入准备好的香醋，再加入单晶冰糖，继续小火慢熬，把香料的香味都熬到香醋中去，大概3分钟左右就可以关火，把锅内所有的料渣捞取不要，这样就得到了没有劣酸味的香醋。炝好的醋可以保存一个星期左右，要用的时候随时可取。