聊聊茶叶的选择

【聊聊茶叶的选择】云南普洱茶、广西六堡茶、湖南黑茶和湖北伏砖茶,经合理存放后,会产生受茶人欢迎的新香型 。隔年的闽北武夷岩茶,反而香气馥郁,滋味醇厚 。
要沏出好茶,茶叶的选择是至关重要的 。
一般红、绿茶的选择,应注重“新、干、匀、香、净”五个字 。所谓“新”,是避免使用“香沉味晦”的陈茶 。茶叶的新、陈有多种说法,一般把当季甚至当年采制的茶叶称新茶,而前一年或更久以前采制的菜叶称为陈茶 。“饮茶要新”是我国民总结出来的宝贵经验,因为新茶香气清鲜,维生素C含量较高,多酚类物质较少被氧化,汤明叶亮,给人以新鲜感 。对于名茶和高档茶尤其如此 。干茶鉴别,新的绿茶呈嫩绿或翠绿色,有光泽;而陈茶则灰黄,色泽暗晦 。新的红茶色泽油润或乌润,陈红茶色泽灰褐 。
“干”指茶叶含水量低(<6%),保持干燥,把茶叶放在食指和拇指之间能捏成粉末 。“干”,是茶叶保鲜的重要条件,若茶叶含水量高,首先是茶叶品质化学成分,如茶多酚,维生素C、叶绿素等易被破坏,产生陈色、陈气和陈味;其次是容易受微生物污染和作用而形成“霉气” 。“匀”,指茶叶的粗细和色泽均匀一致 。这是衡量茶叶采摘和加工优劣的重要参考依据,合理的采摘,芽叶完整,干茶叶的单片和老片少,规格一致;良好的加工,色泽均匀,无焦斑,上、中、下档茶比例适宜,片末碎茶少 。“香”,指香气高而纯正 。抓一把茶叶先哈一口热气,再置鼻端嗅干香 。闻到板栗香、奶油香或锅炒香者,则为好绿茶 。
优质红茶,尤其是工夫红茶,则呈甜香或焦糖香 。茶香纯正与否,有无烟、焦、霉、酸、馊等异味,也可以从干香中鉴别出来 。“净”,是指净度好,苛叶中不掺杂异物 。这里所指的异物包括两类:一类茶树本身的夹杂物,如梗、籽、朴、片、毛衣等;另一类是非茶夹杂物,如草叶、树叶、沙泥、竹丝、竹片、棕毛等 。这些夹杂物直接影响到茶叶的品质和卫生 。给宾客敬茶时,茶叶中有夹杂物会大扫茶兴 。花茶则以透出浓、鲜、清、纯的花香者为上品 。因此,只要取一把花茶放在手中,送至鼻端嗅一下,具有浓郁纯正花香,茶叶中略有花瓣者,为正宗窨花茶;如果只有茶味,无花香,而茶中夹杂的花干数量又多者,多半是用花干掺入茶中形成的拌花茶,属假冒花茶 。
选择茶叶时,还应根据茶叶花色品种的品质特征而定,有些花色品种经合理的短时存放,甚至久存后,品质更佳 。例如西湖龙井茶、旗枪和莫干黄芽等,采制完毕后,放入生石灰缸中密封存放1—2个月后,色泽更为美观,香气更加清香纯正 。
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