碧螺春深度解析( 二 )


洞庭种大多是有性繁殖,世代用种子繁衍,个体间特征都会存在差异,就如一个母亲生多个孩子,每个孩子都会不一样,正是因为群体种的这种多样性造就了碧螺春丰富多变的独特香型 。但群体种茶园品质不均衡,所制成品茶外观不一致,产量比较低,难以商品化生产 。自上世纪六十年代以来,东西山不断引进国家培植的外地树种,皆是无性插扦繁殖,相同的基因复制,其品种特征均衡稳定,但香气单一,大多只是呈现清香而非花果香,口感滋味偏薄弱,缺乏厚重 。
如今东西山的老茶树资源越来越少,然即使是有限的老茶树资源也基本没有得到有效生产制作,因为老茶树的发芽期晚,早茶品种抢先得到市场,等到真正的本地树种进入试制期,市场上的碧螺春茶季已接近尾声,茶价下降,故而茶农一般将老茶树茶芽养大,制成炒青,用提高产量来增加产值 。然而,茶叶采摘“过早则味不全,过老则神散“,炒青芽叶过大,已失去了碧螺春的韵致 。所以,碧螺春群体种制作的高规格碧螺春已微乎其微了 。对老茶树的保护及开发,恢复碧螺春的本质特征,是茶界需要重视的问题 。
关于品质,文化身份亟待回归
建国以来,国家对历史名优绿茶的恢复作了大量工作,然而,这几十年来,绿茶恢复的只是作为农产品的身份,故而全国各地的绿茶品格特征越来越趋同,相似口感的绿茶有着不同的名字而已 。近年来,传统文化、精英文化开始复兴,体现在茶的领域则是越来越多喝茶人开始关注不同茶的不同文化内涵,铁观音最先打破绿茶一统的市场、红茶出现高端茶从外销为主转为内销为主、普洱茶市场的繁荣、武夷岩茶的天价神话、白茶的崭露头角……六大茶类开始平衡发展,个性茶得到喝茶人的青睐,这些风格各异的茶占有市场为大众所知,依靠的是市场行为与民间行为,喝茶人开始主导茶的市场走向 。喝茶群体的高文化素质化发展,使得缺乏个性特征的绿茶越来越难以得到喝茶人的认可 。
绿茶的文化身份恢复是市场发展必然趋势,这一两年来开始初见端倪,越来越多茶界人士开始去挖掘这些历史绿茶的本来面目,这本来面目是过去,是茶的种源血统;这本来面目是现在,是茶的工艺抛开形式主义,走向内质;这本来面目也是将来,不断有人如陆羽一样把自己的人生寄托在茶之上 。那么什么是碧螺春的本来面目?我们如何去实践碧螺春的本来面目?文化并非是形而上的,文化依托形而下而存在 。碧螺春的文化身份不能仅仅依靠传说与历史,它必须依托茶当下的品质形成过程的深度与广度,减少形式主义的追求,用精益求精的工匠精神与自然平衡的文化精神来主导茶的生产制作,用真正的品质来打动人心,这是碧螺春的文化诉求 。
洞庭东山与洞庭西山的古老茶区存在于哪些地方?东山莫厘峰、碧螺峰、藏船坞,西山罗汉坞、包山坞、水月坞、明月湾,应该像武夷岩茶的三坑两涧、普洱的六大茶山一样具有独特的身份 。茶树如何在生长?枇杷树下、杨梅树下、板栗树下、橘树下甚至松树下,我们需要碧螺春不同的品味 。茶叶如何在制作?张弛有度、刚柔相济,遵循茶的自然变化,保持茶叶鲜活柔韧的生命力是根本 。碧螺春的手工炒制,应产生真正手工的作用,就是“使素材的习性得到最大限度的发挥”,而非仅仅用手工拒绝机械化生产,用手工制作出没有个性的产品 。
碧螺春传统工艺恢复倡导者
在这场碧螺春的文化复兴运动中,顾野王茶庄已经独立实践了五年时间,使得碧螺春的话题不断在苏城发酵,乃至在全国茶界发酵 。顾野王是苏州先贤,顾氏先祖,顾野王茶庄在野王文化挖掘、三国宰相顾雍墓修复中是主要的民间推动力量,而在传统文化的其他领域也多有涉猎,如昆剧原生种保护等 。碧螺春的工作只是我们对苏州茶的关注点之一,苏州产茶处颇多,历史上的虎丘茶与天池茶声名盛起早于碧螺春,如今产茶处还有穹窿山、贡山、光福、树山、灵岩山等,大众不应只是盯着碧螺春一种,这几年我们也在尝试用碧螺春原料制作黄茶、蒸青绿茶等 。碧螺春代表的是苏州茶精神,而苏州茶显然还有更多的表达 。

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