烘焙的第一课就是要了解烘焙的必备食材 ， 面粉是中、西式面点制作的物质基础 ， 大家刚开始接触烘焙的面粉的时候 ， 大多数都会被面粉弄得晕头转向 。
面粉怎么还有中高低之分 ， 是不是高的就是好的？低的就是差的？我当时就闹出这样的笑话 ， 估计也有不少朋友和我一样 ， 总想着高筋面粉高级 ， 拿去做蛋糕 ， 结果蛋糕做出面包的感觉 ， 所以分清粉类很重要 。
面粉作为烘焙中的主角 ， 是不可忽视的 ， 所以必须要深入了解它 ， 才能做什么像什么 ， 做什么是什么！
今天让我们全面的了解一下什么是面粉：
1、什么是面粉？
面粉是一种由小麦类磨成的粉末 ， 是最常见的食品原料之一 ， 是将麦种碾碎 ， 筛出外皮及胚芽 ， 得到粉末 。
小麦作为最早的栽培作物之一 ， 谷物磨成面粉所制成的面包在大约一万年前的新石器时代已成为主食 。小麦种子与种植技术从西南亚传到欧洲、北非、和印度次大陆 ， 并在约五千年前传入中国 。战国时代石磨登上历史舞台 ， 一般认为迟至秦汉之际石磨已被民间广泛运用 ， 研磨面粉的技术逐渐成熟 ， 遂发展出面条与馒头面包等美味的面食 ， 才有越来越多中国人开始以小麦为主食 。
因而早在大约一万年前就开始有将粉状的麦粉和水揉拌后 ， 在热石头上烘烤食用 ， 再搭配上蜂蜜和果实等增加甜味 ， 这就形成了糕点的起源 。
2、面粉有哪些种类？
面粉通常分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉 。五种面粉的分别在于其黏度筋力的不同 。
西式面点中常用的面粉有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉如全麦面粉、面包粉等 ， 中式面点就还用到特高筋面粉和无筋面粉 ， 无筋面粉也就是澄粉 。
特高、高、中、低和无筋面粉主要是根据筋力也就是蛋白质含量的高低来进行划分 。
高筋面粉：含有11～13%的蛋白质 ， 通常用硬质小麦磨制而成 ， 粉粒较粗且松散 ， 颜色较深 。蛋白质含量较高 ， 所以容易产生麸质 ， 产生的麸质弹力较强 ， 延展性较佳 ， 筋度大 ， 粘性强 ， 适合做面包类制品及起酥类点心 ， 也称面包粉 。
如用手捏成一团 ， 手一张开即会松散开 ， 故一般用来防止黏手的手粉多为高筋面粉 。
中筋面粉：蛋白质含量约为10%（9～11%之间）其性质介于高筋面粉和低筋面粉之间 ， 呈半松散状 ， 颜色乳白 ， 筋度和黏度较均衡 ， 一般用来制作包子、馒头 ， 乌龙面以及各种中式面点 ， 西式面点中是饼房常用面粉可制作点心、派皮 ， 也可制作面包 。
低筋面粉：是由软质小麦磨制而成的 ， 含有6.5～9%的蛋白质 ， 粉粒较细 ， 因此用手握住即会将其固结成块 ， 不易松散 。蛋白质含量较少 ， 因此不容易产生筋度 ， 麸质之特性较低 ， 黏度低 。此种面粉最适合制作蛋糕类、油酥类的点心、饼干 ， 亚洲人爱吃的台式、日式蛋糕以及海绵蛋糕、挞皮、卡仕达酱等不太需要筋度的糕点 。
【怎样分低筋面粉和高筋面粉 面粉怎么分中筋面粉和高筋面粉】
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