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15道大厨拿手最新特色招牌菜！ 特色菜的做法

睿知生活知识

特色菜(15款厨师最新特色菜！)
砂锅老陈醋烤牛肉
制作:彭华强
这道菜用陈醋来烤牛肉块 。一些转移的陈醋渗入肉块中，而另一些则挥发出去 。菜里的醋香味十足，却吃不出牙酸 ， 很巧妙 。
生产流程:
1.三角牛肉(即牛肉三角肌 ， 这块肉比较薄)飞进水里，切成小方块 。
2.锅底烧热油，放入葱100克、葱100克、姜50克，炒至金黄色，放入牛肉5公斤 ， 炒匀，放入美味汁50克、麦芽糖30克、冰糖30克、蚝油20克、酱油20克、盐10克、水8公斤，中火煨40分钟 。
课程流程:
取一份牛肉和原汁，放入锅中烧开，将山西散装老陈醋100g烧开，浓缩，放入热锅中，放入葱白 。
姜滚肥牛
制作:陈顺全
初始处理:
1.精选内蒙的牛腩 ， 买回来洗去表面的血渍，冷藏冷冻备用 。
2.每天早上上班后，拿出20斤牛腩，切成肥牛片 。将300克新一代辣椒粉(带籽)、200克自制泡椒豆瓣酱、150克黄酒、60克姜黄粉、45克蒜粉、40克花椒粉、35克鸡粉、25克白胡椒粉、20克盐放入锅中，然后放入 。
课程流程:
1.将腌制牛柳400克、青笋120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干辣椒15克、香菜10克放入盘中 。
2.锅中放入葱油600克，烧至七成热 。加6个网卵石 。大火会把油温升高到270℃ 。用石头将油倒入玻璃盆中 。盖好盖子后，用盛有肥牛片的盘子盛菜 。
3.上桌后，先询问客人的辣味，然后打开锅盖 ， 将相应的辣椒片放入油中炸至香，再分三次加入牛肉片，加入油后快速搅拌 ， 使其受热均匀，成熟 。然后放入青笋翻炒5秒，再倒入金针菇和葱丝翻炒5秒至熟 。撒上香菜片，装饰一下 。
自制泡椒豆瓣酱:用底油加热至五成，加入红油豆瓣酱2000克(剁碎)、瓶装红泡椒酱500克、李锦记辣椒酱300克、金钩豆瓣酱100克(剁碎) ， 炒香，关火 。
香招牌肘子卷饼
制作:舒铁东
这是东北培根派的改进 。原来的做法是酥饼夹培根 。这道菜用肘子代替了腊肉，经过两次油炸和一次卤制，配以酸黄瓜和红洋葱酱 。成品菜吃起来脆而不腻 。第二次油炸过程，选用洋葱香料油 ， 充分入味 。
提前预制:
1.将猪肘烧五茬，刮净洗净 ， 沸水焯一下，捞出晾干，然后挂在蜂蜜水里(蜂蜜和水按1∶1的比例混合均匀)，晾10分钟至干，再放入八成热油中炸至淡黄色，将油脂排出 。
2.将炸好的猪肘放入五香酱汤中，大火烧开后转小火炖55分钟至八分钟 。停火后继续泡40分钟再拿出来 。
课程流程:
1.取一只猪肘，去骨 。将骨和肉放入七成热的食用油中(锅下色拉油500g加热，放入葱白250g、姜片50g、八角10g、花椒8g，小火煮至葱白焦黄酥脆，再用去渣油炸)至皮张 。取出控油 。
2.将骨头放在盘子底部，将肉切成长条，放在骨头上 ， 与300g自制糕点、腌黄瓜条、焯水菠菜和一碟葱酱(成品酱中含有大量炒过的葱花，洋葱味浓郁)一起上桌 。
自制面点:200克面粉加入25克猪油，适量水，和面 ， 时间10分钟 。然后均匀揉成团，涂上一层葱油 ， 撒上少许盐和胡椒粉，擀成条状，擀成面团，再擀成油饼，放在电饼铛里烤，不用油 。这种饼表面无油，层次分明，特别酥香 。
技术关键:
1.肘子不要用力过猛，不然肉太软烂了，就没有嚼劲了 。2.第二次煎的时候要用油，要把香味充分注入 。
红洋葱酱
洋槐牛肉
生产地:宋付运
这是一道冷热菜 ， 由近两年流行的“糖醋猪排”演变而来 。在糖醋汁中加入黑酱、麻辣、鲜露的鸡饭，可以大大提升风味 ， 出锅前还要滚一层调味粉，在糖醋的基础上加入麻辣川味，很受当地食客的欢迎 。无论是商务宴请还是家庭聚会 ， 这道菜几乎是餐桌上的必点 。
生产流程:
1.牛筋用流水浸泡2小时，然后捞出晾干 。
2.锅内留少许底油，加入桂皮、草果、高良姜、八角、茴香、陈皮、香叶、白芷、花椒、丁香炒香 ， 倒入清水，加入生抽、盐、老抽、高度白酒，加入浸泡洗净的牛肉 ， 煮沸煮40分钟，离火后浸泡过夜 。
3.取出腌制好的牛肉，放入冰箱冷冻半小时左右 。取出后换成2厘米见方的小块备用 。
4.锅内宽油加热至五成热，放入牛肉块5斤，小火煎约2分钟捞出沥干水分，捞出后将油温升至七成热，再将牛肉块煎至紫红色 ， 捞出控干 。
5.在干净的锅里翻炒透，倒入炒好的牛肉块，倒入一份调好的糖醋酱 ， 中火连续翻炒，待汤汁浓缩时，倒入50g麻辣料，翻匀 ， 然后倒入底部薄薄一层油的托盘里 。彻底冷却牛肉块，然后作为一道菜 。

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