鱼茸就是将鱼肉去骨去皮后经粉碎加式成茸小组后，加入蛋清、淀粉、油脂等调辅料，搅拌上劲而制成的黏稠状的胶体物料 。一般采用汆、煮、蒸等加热方法成菜 。在菜肴制作中，鱼茸的就用非常广泛，既可以作为花色菜肴造形的辅料和黏合剂，也可独立成菜 。成菜且有滑爽、鲜嫩、质感细腻、入口化渣等物点 。要想作好鱼茸只要注意以下几点，一般都没有问题 。
一、选择鱼的品种和掌握制茸时间
制作鱼茸一般选用青鱼、白鱼、草鱼等 。而且在把鱼宰杀之后，不就急着制茸，这是因为鱼肉宰杀后需经排酸成熟后方可制鱼茸 。面鱼刚死时其肉处于尸僵期，PH值下降，持水能力较低，易影响鱼茸制品的弹性和嫩度 。实践证明，鲜活的鱼肉延伸性较差，吃水量小，制成的鱼茸缺乏黏性和弹性，成品质感较老，切面较粗糙；而成熟的针肉（即宰杀后放轩一定时间的鱼肉，并不是指加工成熟的鱼肉），质地会因氧化而柔软，持水性增强，呈鲜物质也逐渐分解，风味显著增加 。（鱼宰后应放置二十分钟再粉碎）
二、粉碎加工
制作鱼茸对原料要求很高，应无骨、无皮，为此在粉碎前应对原料进行修整，需先去除除尽骨、刺及皮，对肉中夹着的细刺及筋膜应用刀排斩至底层，再将上层肉取出，入清水中漂净活血 。<BR>制茸的方法有人工粉碎和机械粉碎两种 。人工粉碎即人工排斩，其特点是速度慢，其效率低，能将肌肉中的盘膜及碎刺斩到底层，最终去除掉 。
在排斩时要注意以下几点：
1、砧板一定要干净 。最好在砧板上放一层鲜猪肉皮，再将鱼肉放于肉皮上面排斩，这样既可避免木悄混入原料中，既影响色泽，又影响口味 。
2、正确堆积鱼茸 。在排斩过程中，茸料会逐渐从中间向四周散开，这时应将刀身站立，稍微倾斜，并与砧板保持略高一点的距离，将鱼茸向中间堆积，切不可直接把刀放平，将鱼茸铲起，然后反扣在砧板中间，否则容易将排斩至底下的筋膜及碎刺翻转到上面，影响茸料的质量 。
3、排斩时不要酒水和料酒 。好多厨师在斩至鱼茸粘刀时，习惯洒点水或加点料酒，认为这样使茸料不再粘刀，同时起到调味的作用，殊不知，这样对制茸的影响很大，一方面会不同程度地增加茸料的含水量，使颗粒之间的黏着力相应减少，间隙变大，当刀用向下用力时，鱼茸颗粒就会向两边自然分开，刀刃与原料颗料接触的机会就会减少，影响制茸的效率，另一方面所洒入的水分一时很难被鱼茸全部吸收，其中一部分便会渗入砧板，使墩味溶于或混于水中，当再斩时，树砧纤维又将水分挤出，重新被茸料所吸收，影响茸料的色泽和口感 。
机械粉碎的特点是鱼茸较细腻，黏性强，吸水量大，吸方便快捷，但易残留筋膜及碎刺，而且机械运动速度较快，与原料间产生剧烈的磨擦，温度易升高，会使原料中部分肌球蛋白变性，降低鱼茸的吸水性和持水性 。因为蛋白质在20摄氏度以上就会发生变性凝固，因此在加工过程中应绞绞停停，并且要加入适量冷却后的姜葱酒水，既可去除腥味又可降低温度，将鱼茸温度，控制在10摄氏度左右，鱼茸在该温度时性质相对较稳定，吸水能力最强，容易上劲，所以在夏天气温高时制作鱼茸较难上劲，而且加水量也应相当减少 。采取机械粉碎鱼肉可先将鱼肉排斩后将筋膜及碎刺排列底层，再取上层鱼肉入机械中绞打 。
三、调料的应用
1、食盐：适量的食盐能起到盐溶作用，使鱼茸中的渗透压增大，使进蛋白吸水，咸菜口感嫩滑适口，但加盐量应根据鱼茸的吃水量来定，若过多，则会出现吐水现象，不但不能使鱼茸上劲，反过来还会使已上劲的鱼茸退劲 。
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