2、淀粉：淀粉在常温下只能以均解剖学的颗料分面在鱼茸之间，吸收少量水，但在鱼茸受热过程中，高温下的淀粉会大量吸水并膨胀，最终破裂，在鱼茸内形成具有一定黏性的胶状体，该过程被称之为“糊化”，经过淀粉糊化所吸收的水分，从而使鱼茸的持水性进一步增强，保证了鱼茸的嫩度，在加热中不易破裂，松散 。
值得注意的是，应选用优良的高品质淀粉，糊化时才能产生透明的胶状物质，从而增强菜品的光亮及可塑性；其次在用量上必须根据鱼茸黏度灵活把握，过多会使鱼茸失去弹性，口感变硬 。
3、水：掺入适量的水分是保证鱼茸成菜后鲜嫩的一个关键环节，但掺水量不能超过原料的吸水能力，否则将很难搅拌上劲，因此应根据季节，气温的变化灵活掌握 。水应分次掺入，使水分子均匀地与蛋白质分子表面新水极性端相连接，并充分融合，保证鱼茸达到足够嫩度 。
4、蛋清：新鲜鸡蛋的蛋清稠度较大，在烹调时不仅有助于鱼茸的凝固成形，而且对成菜的色泽和风味均有所帮助 。调制鱼茸时加入蛋清，可增强鱼茸的黏性，提高其弹性，嫩度和吸水能力，还会使菜品更加洁白，光亮 。但用量也不宜过多，否则会鱼茸的黏度下降，加热泪盈眶时不易成形 。
5、油脂：为了保证鱼茸成菜后鲜嫩滑爽，大多数鱼茸在调制后需加入适量的油脂，以增加制品的光度和香味程度 。通过搅拌，在力的作用下油脂可发生乳化作用，形成蛋白质与油脂相结合而成的胶凝，使菜品形态饱满，油润光亮，口感细嫩，气味芳香；但掺油应在鱼茸上劲之后，且用量不宜过多 。
四、搅拌上劲
原料粉碎后各种调料的加入均需要通过搅拌来实现，在粉碎过程中，蛋白质受到剧烈振荡，空间结构被破坏，肌肉纤维一片“紊乱”，当顺着同一方向搅拌时，这些“率乱”的肌肉纤维被越拉越长，形成新的“纤维东”式的结构，并且相互缠绕，使鱼茸黏度增稠 。
为提高鱼茸质量，在搅拌时不宜一次性投料，而应按照程度来加入 。一般应先加水，在鱼茸吸足水分之后再加食盐及去腥调料，搅至黏稠后适量加入蛋清和湿淀粉，以增加鱼茸的黏度；投入调味料以确定最终味型；最后加入油脂搅拌均匀 。在搅打上劲时应朝着一个方向，先慢后快渐加速，在夏天气温较高时不宜直接用手搅打，以防鱼茸受到手掌温度的影响而降低水量，难以上劲 。
鱼茸制成后需置2-8摄氏度的温度中冷藏1-2小时，使可溶性蛋白进一步溶出（俗称咬劲），但不宜交置，亦不宜冷冻，否则会破坏鱼茸的胶体体系，影响菜品质量 。
在鱼茸调制中随时会出现一些可变因素，这就要求操作者能够灵活，正确的掌握好每一个操作细节，确保制作出优质的鱼茸以满足千变成化的菜肴需要 。
鱼茸制成后，可根据不同菜肴的具体要求，加工成各种形状，采用合适的烹调方法加热成菜 。【鱼茸的制作及关键】
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