工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些 。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸 。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入 。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气 。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子 ， 她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏 。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜 。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段 。
泡菜通常分两种 。种类不同，用途不同，做法也大不相同 。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了 。可以作为一个专门的菜 。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类 。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条 。荤菜里通常是猪耳朵 ， 凤爪及猪杂 。
作法：将清水烧开 ， 加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜) 。待卤水完全冷却后，再放入菜块 。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌) 。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满 。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的 ， 带点适量的咸味，很是爽口 。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味 。
另一种是做佐料用的 。
川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水泡菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水泡菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里 ， 只在做菜的时候捞起来做为佐料 。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜 。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干 。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用 。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的母水，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌 。如果找不到就只好自己重新制作了 。将已经冷却的清水倒入母水之中 。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了 。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制 。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口 ， 盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处 。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌 。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可 。
7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒 ， 再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜 。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗 ， 川菜肯定不正宗 。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三 。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味 。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定 。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精 ， 也是极美味的中式早餐伴菜 。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式 。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭 ， 说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用 。
【淹洋姜咸菜方法有哪些 怎么样腌制洋姜咸菜】每年到了酸菜，辣椒 ， 姜成熟的季节，中国的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜 。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃 ， 象陈年老窖一样，历久弥香 。
原料:
嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜.
制法:
将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1至2天,冬天4至5天即可食用.
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