什么是常温蛋糕,什么蛋糕属于常温蛋糕 _蛋糕

常温蛋糕通常是指放在温度在8℃－30℃区间能自然存放1--3天的蛋糕。
一、常温蛋糕包含以下几个类型
1、重油蛋糕：主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多，并依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化学膨松剂。其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。例如：日常所见的牛油戟、红枣蛋糕等。

文章插图

红枣蛋糕

2、乳化类蛋糕：主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷。

文章插图

蜂蜜卷
3．戚风类蛋糕混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，则既可用海绵蛋糕类配方，也可用戚风蛋糕类的配方，可根据各地方市场及消费者口味、特点选择适当的配方。

文章插图

金三角

二、蛋糕的加工方式
<一>．工艺流程面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品。蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及内部组织的结构要求，使用不同的搅拌方法。
<二>．搅拌方法
1、糖油拌合法：糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气。使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的，其搅拌程序为：

文章插图

（1）、使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约8～10min ，直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀，再予搅拌。
（2）、蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻，不应再有颗粒存在。
（3）、奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混合物内，每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。继续再添加剩余的干性原料和奶水，直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可，但避免搅拌太久。
2、面粉油脂拌合法：与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密。由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不过使用本法时，油脂用量不能少于60 ，否则得不到应有的效果。其拌合的程序如下：