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什么是常温蛋糕,什么蛋糕属于常温蛋糕( 二 )

睿知蛋糕


① 将配方内发粉与面粉筛匀 ， 与所有的油一起放入搅拌缸内 ， 用桨状拌打器慢速拌打1min ， 使面粉表面全部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合均匀 ， 在搅拌中途需将机器停止 。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀 ， 然后拌至膨发松大 ， 约需10min左右 。
②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内 ， 中速成搅拌均匀 ， 约3min左右 ， 毋须搅拌过久 。
③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入 ， 拌合均匀后再改用中速将蛋分两次加入 ， 每次加蛋时需将机器停止 ， 刮缸底再把面糊拌匀 。
④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速 ， 直到所有糖的颗粒全部溶解为止 。
①将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部以及所有的水 ， 用桨状拌打器慢速搅拌使不飞扬 ， 再改用中速搅拌3min ， 把机器停止 ， 将缸底原料刮匀 。
②全部蛋用慢速慢慢的加入 ， 待全部加完后机器停止将缸底刮匀 ， 再改用中速继续搅拌4min 。
4、糖蛋拌合法 ：本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中 。其主要起发途径是靠蛋液的起泡 。其搅拌步骤为：
①先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内 ， 先以慢速打均匀 ， 然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（必要 时 冬 天 可 在 缸 下 面 盛 放 热 水 以 加 快 蛋 液 起 泡成度） ， 即用手勾起蛋液时 ， 蛋液尖峰向下弯 ， 呈公鸡尾状时 ， 加入过筛的面粉（发粉） ， 慢速拌匀 。
②最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可 。
5、使用蛋糕油的搅拌方法蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂 。又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂 ， 制作海绵蛋糕时使用 ， 缩短打发时间 ， 提高出品率 ， 降低成本 ， 且烤出的成品组织均匀细腻 ， 口感松软 。使用蛋糕油时的搅拌方法 ， 可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法 。
①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内 ， 一次搅拌完毕 。采用该法时：使用低筋面粉、细砂糖、蛋糕油的用量大于4以上 。所得到的蛋糕成品内部组织细腻 ， 表面平滑光泽 ， 但体积稍为小一些 。具体做法是：把除油之外的所有原料一齐投入搅拌缸内 ， 使用网状拌打器 ， 先慢速打1～2min待面粉全部拌合均匀后再用高速成搅拌5min 。然后慢速拌合1～2 min ， 同时慢慢加入油 ， 拌匀即可 ， 高成分海绵蛋糕常用此法 。
②分步拌合法：将原料分几次加入 ， 与传统搅拌法相似 ， 只是加了蛋糕油 ， 采用该法对原料要求不是很高 ， 蛋糕油的用量也可以小于4 。所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻 ， 但比一步法的稍差些 ， 然而体积则较大 。方法是：A.先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌 ， B.至蛋液起发到一半体积时 ， 加入蛋糕油 ， 并高速搅拌 ， 同时慢慢地加入水 ， 至打呈公鸡尾状时 ， 慢速拌匀即可 。C.然后加入已过筛的面粉 ， 用手（或搅拌机的慢档）搅匀 ， D.最后加入液体油 ， 拌匀即可 。低成分的海绵蛋糕（即蛋用量较少的配方）很多是采用该法 。蛋糕制作工艺

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