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佛跳墙，又称福寿泉，是福建省福州市的一道特色名菜，属于福建菜系 。通常由鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、墨鱼、瑶柱等食材制成，加入汤和福建老酒，用文火煨制而成 。
清道光年间，福州官员宴请福建布政使周莲 。席间有一道菜叫福寿全，是用鸡、鸭、猪蹄、排骨、鸽蛋等慢火煨制而成 。周莲吃完后很满意 。回家后，厨师依法复制 。他在原菜的基础上减少了肉的用量，并添加了各种海鲜，使味道更加美味 。后来厨师在福州东街开了一家三友斋餐厅 。有一次，文人品尝后，福寿全纷纷叫好，有人写诗说：坛启肉香飘四邻，佛闻弃禅跳墙 。从此，这道菜叫佛跳墙 。
因为佛跳墙是在一个罐子里炖几十种原料，既有共同的肉味，又保持各自的特点 。口感柔软柔软，肉香浓郁，肉而不腻；各种材料相互渗透，味道鲜美 。
佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味 。相反，炖成开坛时，只需稍微掀开荷叶，就会有酒香，直入心脾 。汤浓棕色，但厚而不腻 。吃的时候，酒的香气和各种香气混合在一起，有四种香味，腐烂但不腐烂，味道无穷 。
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