文章插图
1、爱窝窝
爱窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种 ， 一直卖到夏末秋初 ， 所以爱窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应 。
爱窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕 ， 丸而馅之为窝窝 ， 即古之‘不落夹’是也 。”
但为什么后来又成为爱窝窝呢?在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明 。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御爱窝窝 。”
后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“爱窝窝” 。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝 。
爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好 ， 所以做得之后就能食用 。
故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓 。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝 。”还注说：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异 ， 可以冷食 。”
2、蜂糕
蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一种糕食小吃 。因为这类糕食掰开后 ， 内中有较多蜂窝状的小孔，故名蜂糕 。
红白蜂糕用面粉发起成稠面糊状，发好的面均匀地兑上碱揉匀，上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等果料 ， 然后将和好的面上笼蒸，果料在上面，刷一层油，蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔，蒸熟即成 。做红蜂糕用标准粉加红糖，做白蜂糕用富强粉加白糖 。红、白蜂糕味香甜，松软利口 。
碗蜂糕用富强粉和面发酵，然后对碱和白糖揉匀，用小碗洗净，里面刷上油，把和好的面放入碗内，上面放五粒红枣 ， 用旺火上笼蒸熟即成 。碗糕成碗形 ， 上边开花，利口松软 。
3、扒糕
是北京小吃中的夏季小吃 。扒糕与凉粉一般同时出售 。出售时摊贩不时的吆喝：“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……”
《燕都小食品杂咏》中称：“色恶于今属扒糕，拖泥带水一团糟 。嗜痂有癖浑难解，醋蒜熏人辣欲号 。”并注称：“热天之扒糕，用荞麦面蒸成饼式，浸凉水中，食者以刀割成小条，拌醋、蒜、酱油等食之 。色灰黑，见之欲呕，色恶不食，于扒糕吾云亦然 。”看来《燕都小食品杂咏》的作者不喜扒糕，要按孔子“食恶不食”的教导行事 。但很多老北京人虽视其色恶，乃至被醋蒜辣子的酸辣味熏得要号叫，但仍钟情于扒糕 。大概是源于扒糕的原料荞麦有上乘的营养价值 。《本草纲目》中就说荞麦“实肠胃，益气力，续精神 ， 能炼五脏滓秽 。作饭食，压丹食毒，甚良” 。今人经科学验证，认为荞麦含有磷、钙、铁及氨基酸、脂肪酸、亚油酸多种维生素的营养食品，是心脏病、高血压病、糖尿病患者首选的食品之一 。《本草纲目》称养麦“甘，平寒，无毒” ， 还说：“酸微寒，食之难消，久食动风”，故不可多食 。
4、白水羊头
是北京小吃中的精品 ， 它是羊头用白水煮熟切片，撒上椒盐的一种吃食 。色白洁净，肉片薄而大，脆嫩清鲜 ， 醇香不腻 ， 佐餐下酒皆宜 。北京过去卖白水羊头肉的很多，但最出名的是宣武区前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆 ， 家传6代，他制作的白水羊头，清脆利口，讲究夏天用冰镇 ， 冬天带冰凌，越凉越好吃，羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯(上颚软骨)等6个部位，任客选要，随要随切，撒上的椒盐也很考究 。
马玉昆在解放后的社会主义改造中，改行当了名运输工人了 。“南来顺”在菜市口开业时 ， 当时任经理的陈连生到处寻觅，在市区领导的支持下，终于请回来重操旧业 。马玉昆因为白水羊头做得出名，尊称为“羊头马” 。
马玉昆当年手推小车，去廊房二条，车一到人即满，一是品尝风味独到的白水羊头，二是看他手握大片刀片肉的绝技，肉片得极薄，片片透明，而且每片肉中均带皮 。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷 。盐花洒得如雪飞 ， 薄薄切成与纸同 。”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺，堪称一绝 。可惜的是马玉昆未将技艺留传后人就乘鹤西去了 。
推荐阅读
- 怎么把花生米裹上更多的面粉 怎么把花生米裹上更多的面粉去除
- 果酱夹心小饼干怎么做视频 果酱夹心小饼干怎么做
- 烟熏三文鱼寿司卷怎么做 三文鱼手卷寿司
- 大蒜干子炒肉丝怎么做 大蒜干子肉丝做法大全
- 黑木耳芹菜猪肉饺怎么做 黑木耳芹菜猪肉饺怎么做的
- 2023春节圆明园买票后还能预约免费门票吗?
- 羊肚菌的出产地 羊肚菌产地分布有哪些地方
- 牛肝菌的产地分布有哪些 牛肝菌的产地分布有哪些地方
- 杏鲍菇的产地联系方式 杏鲍菇的产地在哪里