西餐和日餐中常能吃到鱼子酱 ， 腥腥的、咸咸的 ， 中国人似乎吃不惯 ， 而西方人却把它当做极品 。黑黑的鱼子酱在过去是皇室里的佳肴 ， 现在是时尚人士和酷爱美食又希望减肥的朋友的美容健康食品 。
所谓鱼子酱 ， 其实就是鲟鱼卵 ， 全世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼 ， 而只有产自俄罗斯以及南伊朗以北海域中分别名为Beluga、Ossietra和Sevruga三种鲟鱼产下的卵 ， 才能制作出众所周知的鱼子酱 。
就鱼子酱自身来说 ， 又有三六九等之分 。品质和口感超群的要数用Beluga的卵制成的鱼子酱 。品质的区分 ， 可以从外观上进行辨别 。越是高级的鱼子酱 ， 颗粒越是圆润饱满 ， 色泽清亮透明 ， 甚至微微泛着金黄的光泽 ， 因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金” 。
鱼子酱可不是生来就这么稀罕昂贵的 ， 在19世纪的美国酒店和饭堂里 ， 人们奉上鱼子酱的理由和今天奉送餐前花生米是一样的 。不过 ， 随着鱼子酱加工处理过程的日渐精细 ， 价格也变得昂贵起来 。渔民用大网捕捞鲟鱼 ， 然后用绞车将网拖到岸边 。当网里是怀孕的雌鱼时 ， 人们会用木棒对其当头一击 ， 将它打晕 。上岸后在送到加工地点前还要再击打一次 。通过在鱼腹上切开的口子取出全部鱼子 。取出的鱼子被放在一个金属丝制作的大炉子上 ， 来回地移动 ， 筛选出大小 。在分类中大小和颜色是首要的考虑因素 。颜色最浅的鱼子酱的标志为000 ， 中等色调的为O0 ， 最深的则为0 。随后 ， 腌制人就要决定如何腌制了 。最好的那部分叫作malossol ， 意思是小星星 ， 这一品种加酱的比例不能超过5％ 。Malossol鱼子酱味道极其鲜美 ， 价格也自然最为昂贵 。剩下的鱼子将根据不同的品级添加不同比例的盐分 。盐分均匀分布之后 ， 还要用一张极细的网子将水分过滤干净 。处理完的鱼子酱装进涂过漆的锡罐中 ， 密封后送到发货商的手中 。成品鱼子酱没有品牌之分 ， 只有品级之分 ， 品级越高 ， 鱼子酱里的鱼脂含量越高 ， 含盐量则相对减低 ， 口感更黏稠 ， 风味更精致 ， 而且色泽光鲜、完整无损、大小均匀 ， 入口时有轻微“啵”的破裂感觉 ， 即使吞咽下去 ， 口齿仍留有海洋微咸的余香 。若颗粒大小不等 ， 且破裂渗水的鱼子酱则是不新鲜或制作不当的；假如食之带有金属味、霉味或酸味 ， 则为低劣品 。
近年来 ， 食用鱼子酱已经不再是一味地追求时尚 ， 而是因为它本身的营养价值 。鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、蛋白贾、氨基酸和脂肪酸 ， 不仅能够有效地滋润营养皮肤 ， 更有使皮肤细腻和光洁的作用 ， 所谓肤质“返老还童”讲的就是这样一个秘密 。
新鲜并且消过毒的鱼子酱应该在26.5℃-32℃之间存储 。一旦打开 ， 应在一星期以内食毕 。正确处理过的新鲜鱼子酱 ， 存储期为2-3个星期 。消过毒的鱼子酱可以保存3-4个月 。打开后的鱼子酱一定要放在冰箱里面 。
正确的鱼子酱食用方法是 ， 将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里 ， 使其保持品质鲜美 ， 同时可根据个人口味配上不同的辅料 。最经典和大众的辅料是配上奶油和烘烤的白面包 。尤其值得注意的是 ， 鱼子酱不能与气味浓重的辅料搭配食用 ， 如柠檬等 。
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