泾县特尖的晒青、做青、杀青


泾县特尖的晒青、做青、杀青

文章插图
晒青
总体原则是薄摊快晒 。要求晒青叶均匀一致,失水率在某些方面15~20%左右为宜(即10斤鲜叶经晒青后重量在8.5至8斤左右).晒青标准以顶芽下第二片叶叶色变为暗绿、有光泽,叶片微向后卷为度 。晒青程度应根据鲜叶嫩度、产茶季节、气温高低|、空气湿度的大小、光照强度、制作过程的可连续程度等灵活掌握,以便发挥此工艺的最佳水准,提高成茶的质量档次 。晒青在室外当阳处以篾制品或铁筛垫晒,晒青叶摊放厚度宜薄不宜厚,以叶片这间互无遮挡为最好;整个晒青过程需轻手翻动2至3次,使晒青叶受光照程度均匀一致 。在空气湿度大、气温较低的天气晒青程度应重些,在气温较高、光照强烈或不能保持制作连续性(时间不充分)情况下则不能重晒,强光照(中午)或高温条件下晒青应分次进行,每次晒青时间不宜超过10分钟,气温超过35℃时不宜进行晒青 。晒青时间在春、秋季一般掌握在30至45分钟左右,夏季则在15至25分钟左右 。不论在哪一个季节,凡晒青不到5分钟即显浓郁花香的鲜叶不宜制,应立即停止晒青,移至室内摊放2至3小时后,待再显花香时则可杀青,以绿茶的方式炒制 。晒青叶以闻这微青、略带“水香”味为好,闻这显甜味、或全为“水香”味则为晒青过度 。
摊放做青
【泾县特尖的晒青、做青、杀青】青叶移室内1至2小时后即可进行做青 。做青手法是两手伸开,掌心向上,手指叉开,将晒青叶轻轻捧起,掌心抖动,手指微向上提,使青叶丛手掌两边及指隙间滑下,叶子受振支散开,叶边受到摩擦 。或两紧握筛沿,前后左右轻轻抖动,使叶子在筛内互相碰撞,这两种方法在做青过程中经常交叉使用 。一般须经3至5次做青后才进行杀青,高香一般做青次数超过5次,此工序耗时在4至10小时这间 。做青分为促活与呈香两个阶段,前一阶段须经2至3次做青,耗时2至3小时,后一阶段在3小时以上 。做青总原则是轻手、多次、先轻后重;做青次数逐次增多;摊放间隔时间逐步拉长 。在具体操作中亦受气温的高低、晒青程度等因素的影响应适度调整做青及摊入间隔时间 。第一次做青次数来回2至3次,以后每次做青次数逐倍增加 。每次做青间隔时间逐步延长,即第一次做青后摊放1小时才进入第二次做青,则第二次做青后须摊放1小时以上则做青难以达到理想效果 。做青前一阶段主要是促使鲜叶内水分的重新均匀分布,去除部分青味 。使叶色坚挺呈活气(即与刚晒青时一样),利于做青均匀.在进入第三次做青后鲜叶呈青辣味,第四次做青后显青辣带花香,在理往前第五次做青后显香花香略带青辣味,待香气伏后即可进入下一工序,也可再做一次青才进入一工序 。若出现花香带甜味的情况应及时转入下一工序 。若做青叶变为纯味则为做青过度或间隔进间过长成茶不具花香 。
杀青
杀青与绿茶方式的锅温求大体相似,但操作手法却与黄茶类同 。杀青过程要求“多闷少扬,扬闷结合” 。锅温以能断续听到锅底“噼啦”声为度,急迫的“噼啦”声为锅温偏高 。杀青程度以绿茶制作相同 。

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