鸭的屠宰操作程序是怎样的 肉鸭屠宰工艺流程

在国内,一般多采用手工屠宰 。手工屠宰鸭的加工工艺流程是:候宰—送宰一洗浴一屠宰一浸烫一煺毛一清洗一整理一开腔扒内脏一贮藏、出售或深加工 。
(1)候宰卫检人员对来自非疫区的活鸭向货主索要三证(检疫证、免疫证、用药卡)和饲养日记,检查证据的有效性,对无证者拒收 。
检验合格的进场,做好检疫工作,剔除病鸭和死鸭,死鸭送化制间处理,病鸭作无害化处理;活鸭宰前绝食15-24小时,屠宰前3小时要停止饮水 。

鸭的屠宰操作程序是怎样的 肉鸭屠宰工艺流程

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(2)送宰送宰时要掌握先到先宰的原则,分批进行,每批数量适宜,不得过多,不得用棒打;
将不同品种、不同颜色的鸭分开,分别送宰,以保证羽毛颜色的纯洁;
点数准确,以保证投料数与成品数相吻合 。
(3)洗浴为了减少污染,保证肉品卫生 , 原料鸭在宰前应经过淋浴或水浴 。洗浴不仅可以清除鸭体外的粪污,而且可以使鸭安静,放血充分,提高肉质 。
洗浴方法可采用一定压力的自来水喷淋鸭体,或把鸭群赶到临近的水池、池塘中水浴5分钟左右 。
(4)屠宰屠宰要做到下刀部位准确,不淤血,滤血6-8分钟,死透后入烫池,以免造成放血不良或活烫而使鸭体发红 。屠宰可分刀口屠宰和口腔屠宰两种方法 。
刀口屠宰是从颈下喉部割断血管、气管和食管 。要求从鸭的下颚部切割,刀口不得深于0.5厘米 , 但刀口不能过大和外露 。这种方法鸭死亡快 , 但有时滤血不净,刀口易污染,白条欠美观 。
口腔屠宰是将鸭头部向下斜并固定,拉开嘴壳,将刀尖伸入口腔 , 刀尖达第二颈椎处即颚裂的后方,用刀尖切断颈静脉和桥状静脉的联合处,接着收刀通过颚裂用力将刀尖斜刺延脑,以破坏神经中枢,使羽毛易于脱落,可促使其早死 , 减少挣扎,并可使肌肉松弛,放血快而净,又不易污染 , 有利于拔毛 。
此法颈部完整美观,但操作技术难度大,一旦放血不良,会使颈部淤血,一般不常用 。
(5)浸烫鸭经过屠宰后需要立即浸烫,即利用毛孔热胀冷缩的原理,用热水使毛孔膨胀,羽毛容易拔除,以保持宰后鸭体的光洁 。浸烫的关键是根据鸭的品种和日龄适当掌握水温和浸烫时间 。
①手工浸烫 。鸭的羽毛覆盖层厚,水温比烫鸡时稍高,一般为65—68℃,浸烫时间一般为0.5~1分钟 。浸烫要在鸭完全停止呼吸而体温又没有散失时进行,且水温不能过高、浸烫时间不能过长 。否则,皮肤的肌蛋白凝固,韧性变?。?煺毛时容易破皮 , 并且造成脂肪的溶解,使表皮呈暗灰色,带有油光,造成次品;如果水温过低,浸烫时间过短,烫得不透,造成生烫 , 拔毛困难 , 甚至连皮拔下,损坏鸭体 。
②机械浸烫 。即采用蒸汽加热提高水温,使水温保持在61-62℃内连续进行 。机械浸烫可控制和调节水温,又能定时换水,保持了清洁卫生 。但也要注意水温和浸烫时间不能过长或过短 。
(6)煺毛屠宰后的鸭经过浸烫即可煺毛 。此工序的要求是时间短,去毛干净 。煺毛也有手工与机械煺毛两种方法 。
手工煺毛要根据羽毛的性能、特点和分布的位置依序进行 。翅上的羽片长,根深,首先要拔除;背毛因皮紧,煺毛时皮容易受损;胸脯毛松软,弹性大,可用手抓除;尾部的羽毛硬而根深,且尾部富有脂肪,容易滑动,要用手指拔除;而颈部比较松软,容易破皮,要用手握住颈,略带转动,逆毛倒搓 。
机械煺毛一般是由电动机带动滚筒上的若干橡皮刺,使两面相对的橡皮刺急速旋转,当经过浸烫的鸭通过中间空隙的时候,就与鸭体羽毛紧密接触,互相摩擦 。这种摩擦力超过了鸭体毛囊对羽毛的持握力 , 因而在不损坏皮肤的情况下 , 经过机械的操作 , 在几秒钟内就能把羽毛顺利地去掉 。机械煺毛的特点是煺毛快,皮肤不易受损伤,而且大小毛都可以去净,仅有少量翅羽和尾羽残留 , 需经人工整理 。
煺毛完成后,除去鸭的脚皮和嘴,以保持鸭体全身洁白干净 。
(7)清洗为了防止污染,保证产品的质景 , 拔净残毛后的鸭体应浸入干净的冷水中漂洗1-2次,使鸭体洁白干净,并使鸭体保持较低的温度,然后才能开膛取内脏 。
(8)开膛开膛前须先除粪污,即将鸭体腹朝上,两掌托住背部,以两指用力按捺鸭的下腹部向下推挤,即可将鸭粪从肛门排出体外 。接着洗淤血,一手握住头颈,另一手中指用力将口腔、喉部或耳侧部的淤血挤出,再抓住头在水中上下左右摆动以洗净血污 。

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