菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味，菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势 。不过，从总体上来说，我国菜系大致划分为四川、广东、江苏、山东四大菜系 。从菜系的命名看，虽以省命名，但是它影响所及则远远超出省的界限，凡在饮食习俗方面都受其影响，口味、烹调都一般相同，这就是菜系的范围 。当然在一个菜系之内，还有不少流派或分支，这只不过是“大同”之中的“小异” 。就鲁、川、粤、苏四大菜系而论，鲁菜的范围除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干 。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区 。粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响 。苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围 。当然这只是概略地划分，接壤地区有些是交叉的 。
菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的 。晋代张华的《博物志．五方人民》中说的明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜 。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也 。”“有山者采，有水者鱼” 。也就是说“靠山吃山，靠海吃海” 。这是形成菜系的主要条件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊；土地所生有饮食之异 。”（《齐乘》）
以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素 。《全国风俗志》称：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼（葱、蒜），各得其适，亦不可强同也 。”这种饮食嗜好，成为人们难移的习性 。“饮食一道如方言，各处不同 。只要对口味，口味不对，又如人之性情不和者，不同一日居也 。”（《履园丛话》）只有到了近百年来，交通之发达，经济之发展，科学之文明，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一偶之产，使物产已不成为其菜系之唯一依据，但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的 。
除上述因素外，烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一 。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚《随园食单》中，曾写了南北两种截然不同的烹调方法，作猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两柱香，以极烂为度 。”可见在袁枚之前，早以形成以烹饪术为别的菜系的不同特色 。钱泳在《履园丛话．治庖》中说的更具体：“同一菜也，而口味各不同 。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔法，果品鲜为美 。各有妙处，颇能自得精华 。”
【三大流域与四大菜系】到了清末四大菜系的不同特色则更加鲜明 。《清稗类钞》记述清末之饮食状况，称：“各处食性之不同，由於习尚也 。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖 。”又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食－－尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香 。”“闽粤人之饮食－－食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也 。”“湘鄂人之饮食－－喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之 。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜 。．．．．．．”如此等等，不一而足 。尽管引证之处，不足说明菜系的全貌，但从中可以看出全国四大菜系之特色 。
推荐阅读
- 小米MIX2S翡翠艺术版怎么样？小米MIX2S翡翠艺术版外观一览
- 大上海茅载为什么要阿宝
- ai绘制卡通 蜗牛教程
- 杂粮饭有哪些杂粮
- iphone13底部扬声器几个孔
- 中药方剂治疗肾结石的方法
- 多吃水果老年人不易患肝癌
- 70a腰围是多少
- GoldWave怎么调整音乐原始音量？GoldWave调整音乐原始音量的方法