下面主要介绍中国的白酒种类 。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类 。
１. 按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为：
（１）大曲酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆 。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲 。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成 。
（２）小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒 。
（３）麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大 。以大众为消费对象 。
（４）混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒 。
（５）其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒 。
固液结合法白酒的种类有：
（１）半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒 。
（２）串香白酒
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等 。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得 。
（３）勾兑白酒
这种酒是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒 。
液态发酵法白酒
又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补 。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成 。
２. 按酒的香型分
这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类 。
（１）酱香型白酒
也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表 。酱香柔润为其主要特点 。发酵工艺最为复杂 。所用的大曲多为超高温酒曲 。
（２）浓香型白酒
以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺 。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖 。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大 。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型 。
（３）清香型白酒
也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸 。
（４）米香型白酒
以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂 。
（５）其它香型白酒
这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法 。
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