兰州拉面配方是什么？汤料如何配比？ _经验知识

你好很高兴回答你的这个问题。先做个简单的自我介绍。本人从事兰州牛肉面行业多年。对于拉面的制作和拉面汤的制作是专业级别的。我相信我的回答绝对是含金量最高的。下面我就从专业的角度去说一下你的问题。

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图片这碗兰州拉面是本人亲自制作。这碗面在个人主页有完整版的制作全部过程。其中有熬汤的教程和拉面的教程。感兴趣的可以去看下
一碗兰州拉面的组成
首先为啥要说兰州拉面的组成呢。因为一碗兰州拉面的制作涉及几个部分。面的部分。汤的部分和辣子的部分。这三个部分的结合才形成了兰州拉面的独特味道。下面就说下每个部分具体包含的配方。
面的部分；面的配方组成比较简单。下面会给出详细的和面配方比例。
汤的部分；汤的配方又分为两部分；一部分是成品汤的汤料配方。另一部分则是熬制高汤时的香料配方
辣子的部分；辣子也就是辣椒油的配方。辣子的配方其实也分为两部分。一部分是辣椒品种的选择和比例。再有就是制作辣子的时候所需要用到的香料配方。

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在知道了一碗兰州拉面的制作所需要用到的配方后。下面我就分别说下每部分的制作方法和具体的配方比例。
面的部分制作和配方比例
【兰州拉面配方是什么？汤料如何配比？】拉面的制作其实还可以细分为三个部分；和面部分。酱面部分。拉面部分
而在这三个部分中。技术含量最高的是拉面部分。其次是酱面部分。然后是和面部分。
但是在这三部分当中。最难学的是和面部分。然后是拉面部分。最后是酱面部分。
拉面部分
为什么会有这样的反转呢。那是因为拉面技术含量虽然最高。但是因为其拉面主要就是难在拉面的手法上。而拉面的手法都是由标准的动作的。也就是说你只要多练习拉面手法。把每一个拉面手法的动作都做标准了。肯定是能做出拉面来。虽然有点技术含量但拉面手法并不复杂。因为有了一个具体的操作标准。所以学习起来就相对容易简单。

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和面部分
而看似最简单的和面实则是最难的。虽然和面也有具体的和面手法。但是和面的手法并不是决定面团好坏的唯一标准。因为和面更讲究的是手感。而这手感说白了就是对面性的理解。因为是一个很朦胧的概念。没有具体标准。所以是最难学的。而这个难度不仅仅是对学习的人来说。同时也是对传授技艺的师傅也是一个考验。因为这个手感和面性的讲解很考验师傅的文化水平和语言能力。师傅的讲解透彻和学生自己实际操作也会有人很快掌握理解面性。相反有的人一年都未必能掌握了解什么是手感和面性。
酱面部分
酱面部分其实是比较好学的。酱面的手法通常由压。撕。捣。揉这四个手法组成。在这四个手法中。零基础的人通常能够在半个小时就能学会前三个手法。
而揉面手法是稍微有点难度的。但是基本悟性高的人能够在1天掌握。悟性低的人也能在3天左右的时间掌握。也就是说。酱面的难度全部集中在揉面上。所以你只要学会了揉面手法。也就代表你学会了拉面中的酱面部分。

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提示；因为拉面中面的部分想要通过以文字表达的方式学习掌握是不太现实的。即使我说的再详细。你看在多遍。你也是学不会的。读一万遍文字不如真真切切看一遍动作演示。所以如果有想知道动作手法或者感兴趣的。建议去看下个人主页的一系列的拉面视频教程。从和面到酱面在到拉面整个过程。每一部分都有详细的高清慢动作视频教程的讲解和演示。
兰州拉面和面配方比例
和面配方一
高筋面粉500克
食用盐4克
蓬灰水10克
凉水245克
和面配方二
高筋面粉500克
食用盐5克