草豆蔻 。白豆蔻 。肉豆蔻 。都需要 。特别是白芷更是重要 。君臣佐使 。必须复配使用 。推荐一个卤鸡的香料配方：白芷 。八角 。良姜 。草果 。香叶 。肉蔻 。干姜 。草蔻 。桂皮 。砂仁 。白蔻 。小茴香 。丁香 。陈皮 。荜拨 。花椒 。最后一定要用高汤卤制 。饱和浓度的鲜与复配调料的香 。是卤制品成功的关键 。
其他观点：
肉扣和白扣
其他观点：
【卤鸡用哪种豆蔻好？】豆蔻有草豆蔻、白豆蔻、红豆蔻、肉豆蔻几种 。
它们都可作为菜肴、肉制品及酱腌菜的调味料 。
白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦 。烹调中可去异味 。增辛香 。常用于卤水以及火锅等 。
草豆蔻具有去除膻味、怪味 。增加菜肴特殊香味的作用 。
红豆蔻又名红蔻、山羌子 。本品气香 。味辛辣 。具燥湿散寒、醒脾之功 。其辛性热 。偏于走里 。但无芳香行气之作用 。以温中散寒、醒脾燥湿擅长 。如水泻霍乱 。脘腹绞痛 。常与藿香、香薷、木瓜等药同用;胃寒冷痛 。呕吐清水 。宜配伍半夏、生姜等同用 。
肉豆蔻有辣味和浓烈的香气 。常用来对动物性原料中的腥、膻、臊、臭气味 。有去味增香作用 。五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡及粤式卤水中都少了肉豆蔻 。
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