文章插图
太平猴魁乃中国历史名茶 ， 创制于1900年 。其产于安徽省黄山市北麓的黄山区新明、龙门、三口一带 。该区土质肥沃 ， 常年低温多湿 ， 云雾笼罩 。茶叶原料选用安徽省省级良种茶树“柿大茶”制作加工 ， 每朵茶叶可达5-7厘米 。
“刀枪云集 ， 龙飞凤舞”用来描素太平猴魁最合适不过了 。每一片茶叶都是两叶抱一芽 ， 平扁挺直 ， 不散 ， 不翘 ， 不曲 ， 俗称“两刀一枪” ， 素有“猴魁两头尖 ， 不散不翘不卷边”之称 。其叶色苍绿匀润 ， 叶脉绿中隐红 ， 俗称“红丝线” 。全身披白毫 ， 含而不露 ， 入杯冲泡 ， 芽叶成朵 ， 或悬或沉 。闻其味甘香如兰 ， 尝其滋幽而不冽 ， 啜之淡然 ， 似乎无味 。饮用后 ， 觉有一种太和之气 ， 弥沦于齿颊之间 ， 此无味之味 ， 乃至味也 。
太平猴魁属于六大茶类中的绿茶 。其工艺原理与普通绿茶无异 ， 但其具体制作却极为考究 。
采摘
一般在谷雨前后开园 ， 清晨朦雾中上山 ， 雾退即收工 ， 立夏前停采 。采摘标准为一芽三叶初展 ， 并严格做到“四拣”：一拣山 ， 拣高山、阴山、云雾笼罩的茶山；二拣丛 ， 拣树势茂盛的柿大茶品种的茶丛；三拣枝 ， 拣粗壮 ， 挺直的嫩枝；四拣尖 ， 采回的鲜叶要进行“拣尖” ， 即折下一芽带二叶的“尖头” ， 作为制猴魁的原料 。
【茶学堂】“尖头”要求芽叶肥壮 ， 匀齐整枝 ， 老嫩适度 ， 叶缘背卷 ， 且芽尖和叶尖长度相齐 ， 以保证成茶能形成“二叶抱一芽”的外形 。“拣尖”时 ， 芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶不要 。“拣尖”时 ， 剔除的芽叶、单片 ， 均制“魁片” 。一般上午采、中午拣 ， 当天制完 。
拣尖
拣尖是太平猴魁制作中的一道特殊工序 ， 即将所采的一芽三、四叶 ， 从第二叶茎部折断 ， 留下一芽二叶 ， 俗称“尖头” 。“尖头”要求芽叶肥壮 ， 匀齐整枝 ， 老嫩适度 ， 叶缘背卷 ， 且芽尖和叶尖长度相齐 ， 尾部留下1厘米唱的尾巴 。此为制猴魁的上好原料 。
摊放
即将精心挑捡出的鲜叶原料摊入竹匾或竹垫上 。短时间的摊放 ， 实际上是一种轻度萎凋 ， 使其少量失水 ， 便于杀青 ， 同时也有利于内含物的转化 ， 对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用 。
杀青
即高温炒制 ， 灭活茶叶中活性物质 。翻炒时要求“带得轻、捞得净、抖得开” 。杀青叶要求毫尖完整 ， 梗叶相连 ， 自然挺直 ， 叶面舒展 。
理条
即将出锅的杀青叶一根一根用手捋直 ， 均匀、整齐的铺放于特制的木质铁纱网盒上 。捋直时 ， 要求用手指将两叶包裹住嫩芽 ， 形成太平猴魁独特的两叶报一芽的特征 。
压制成型
理直的茶条放到特制的成型机上 ， 用木制滚筒轻轻滚压 ， 手工压扁成型 。
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