刚好前几天盘点了一个系列 。就是云南人最常吃的几种菌子 。以及做法 。感兴趣的可以了解一下 。但不是本地人 。千万别自己做！（回答非常长 。建议先马互看）
1、青头菌
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这是云南人吃的最多的菌子 。比其他菌子吃着安全 。和鸡枞一样 。青头菌在伞盖还没有打开 。也就是还是骨朵形状的时候 。香气最浓 。价格也比打开的要贵一些 。当然这也纯是个人口味的问题 。有的人就喜欢伞已经全撑开的青头菌 。拿来熬汤吃 。
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青头菌清洗方便 。将伞柄粘连着泥土的部分用小刀刮掉 。用买菌子时候搭着的瓜叶子或是丝瓜瓤擦洗干净就行 。菌盖则要更温柔些的擦洗 。也是过一两道水就干净了 。
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伞柄如果太大 。可以直接用手掰小 。伞盖也用手掰 。但不能掰太小 。因为炒制过程中还会炒散一些 。太浪费了 。如果用刀切 。也不能切太小 。只要别弄太厚就行 。太厚就不好熟 。半生不熟的菌子会有毒素 。
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大蒜切片、青椒切圈准备好 。油锅烧热 。倒上香油 。开锅以后放上多多的大蒜炝锅 。但不要炒焦 。然后放上青椒 。再快速放上青头菌拌炒 。这时候不要急于放盐 。要耐心的炒到青头菌本身的汁水出来 。并且开始收浓的时候 。再放盐巴 。如果不打算煮汤吃 。中途就不要加汤 。纯凭青头菌的汁液咕噜熟 。就是再鲜美也没有的一道菜了 。拿肉都不换！
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这种原汁菌汤会让你觉得怎么吃都浪费 。恨不能一勺汤汁能吃一碗米饭才对得起它的味道 。
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让这种汤汁多的小秘诀不是加水 。而是在洗好菌子之后 。不要沥水太久 。最好洗完以后 。在筲箕里稍微放下 。就下锅 。
加水烧汤的青头菌 。既然要放水 。就需要放更多的菌子 。特别是伞盖 。所以完全长开的大伞盖就派上用场了 。
做法一开始还是和清炒一个样 。一定要放蒜 。只是等到炒到出浓汁的时候 。要加上凉白开 。最好是1:1的比率或者更少 。不要只有一锅底菌子而加了满满一锅水 。那样味道就全没了 。
加水以后盖上锅盖煮开 。然后转小火咕嘟咕嘟的慢慢熬（大火容易糊） 。越熬菌子里的香味就越到了汤里 。差不多放盐巴 。再煮一会儿 。然后关火 。焖一会儿 。就可以上桌了 。
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青头菌汤喝起来真像土鸡汤！
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二、见手青
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见手青是牛肝菌的一种 。因为它非常容易“受伤” 。只要一被碰到 。被碰到的地方就会呈现青黑色 。故而得名 。刀切也一样会变色 。就像苹果切开以后会慢慢氧化成黑色那样 。
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见手青炒熟以后 。黑黑的滑滑的 。居然还能脆脆的 。口感那是非常好 。好吃到形容不出来的 。一想到就要淌口水 。
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家常吃一般切成薄片 。越薄越好 。多放油 。和青椒大蒜一起炒 。炒出来油汪汪的一碗 。但不会太干 。也不会太腻 。菌子的柔软仍然好好的保存着 。口感才好 。
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这种菌子让人爱到骨头里 。但也有点害怕 。家里买回来吃 。必须由老辈掌勺 。因为不注意的话 。吃过就会看到小人人转圈 。更严重的就不必说了 。
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这里需要特别说明 。云南人吃菌子 。除了鸡枞之外 。大多都是当顿做当顿吃完 。因为总传说第二顿回锅热的菌子就又会不安全了 。油浸的除外 。但也只是少数的几种菌子 。并且还要看地方 。量也要少 。不能贪多 。
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三、牛肝菌
牛肝菌样子胖嘟嘟的 。很实在 。容易长得很大 。三两只就能切出一盘菜来 。
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