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口感脆脆的 。吃起来像嚼菜茎一样 。会听到响 。
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牛肝菌是一类菌子的统称 。有黄牛肝、黑牛肝 。似乎还有白的 。但有剧毒的也非常多 。
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每年云南吃菌子中毒的新闻里 。大多说的是牛肝菌 。因为许多种类 。捡菌人也难以区分 。(配图的我表示也分不清了)
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牛肝菌空运到外地餐馆的很多 。同样是放青椒大蒜炒出来 。本地人吃起来 。嚼劲太脆生 。总有一股生菌子味道 。吃起来害怕怕的 。
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自己家炒就会好些 。生味不大 。脆脆的嚼着 。满口都是香的 。可以炒湿一些 。也可以油多放些 。焖干一些 。但一定都是要做全熟 。并且一定不要炒焦！
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四、铜绿菌
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铜绿菌伞盖的颜色有点像生了锈斑的铜器 。切开以后 。里面也会有这样的铜绿斑点样 。做熟以后颜色仿佛会更深 。这当然不影响口感 。
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你要我说出每样菌子的口感 。是绝对做不到的 。我想大概也没有一位作家的笔能写出野生菌的味道 。
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铜绿菌仿佛是滇中人吃的比较多 。炒着吃 。宴席上吃的比较多 。特别是城中村的宴席 。会有晒干的铜绿菌发来吃 。晒干以后的铜绿菌 。不像其他晒干的菌子那样不好泡发 。铜绿菌泡发以后口感也几几乎可以达到新鲜菌子的口感 。所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子 。
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下一期 。会介绍比如奶浆菌、干巴菌、扫把菌、皮挑菌、红葱黄葱菌等最常见的菌子吃法 。如果篇幅还够 。连带着说下鸡枞松茸 。以及云南人吃菌子的一些很实用的“迷信” 。
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每次说到吃菌子 。我总要一再强调 。千万不要照着图片去找菌子吃 。那是很危险的事情 。每个地方甚至每个山头出产的菌子都有它的性格 。长相完全一样 。也可以肯定就是一种菌子的菌子 。也是这个能吃而那个绝对不能吃的 。这可不是夸张的说法 。
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五、奶浆菌
方言里的菌子名称 。大多是和它的特点有关系的 。比如上一期的铜绿菌 。就是长有铜绿的“锈迹”；青头菌是因为它的菌盖是青绿色的 。等等 。
奶浆菌的名字来源于这种菌子只要一经掐断 。断口处就会流出汁液 。像奶浆一样 。但从外貌看一点看不出它这个特性 。反而显得有些干瘪瘪的 。就像晒到半干的菌子 。
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奶浆菌也是炒、煮俱佳 。还可以蒸熟腌制 。据说味道酸酸辣辣的 。很下饭 。不过我没吃过 。自己也不敢尝试腌制 。
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炒奶浆菌 。还是放青椒、大蒜 。也可以把青椒换成韭菜 。这样混着炒出来的韭菜 。味道可以说是平分了奶浆菌的秋色了 。
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还有一种吃法是“烘干” 。但不是平常所讲的那种意思 。它还是需要放油来做 。而且是在奶浆菌很多的时候才常这样做 。
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具体做法是：把洗干净的奶浆菌撕成或切成小丝 。放到筲箕里晾着 。新鲜红辣椒（不是小米辣）洗净切成细丝（数量可以和菌丝同等） 。同样晾着 。起油锅热油 。先放大量蒜片 。然后放上辣椒丝 。然后放上菌丝 。开始耐耐心心的翻炒 。慢慢等着菌水出来 。再被收干 。在保证不会糊锅的前提下 。将菌丝在锅里一直烘到水分去干 。就可以舀起来了 。这样做的好处 。不但是又香又好吃 。而且便于储存 。可以带着远行而不走味 。
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