日本鱼王——“鲷鱼”是怎样的存在？ _经验知识

鲷鱼是一种非常名贵的海水鱼。常见的种类有真鲷、黄鲷、黑鲷、花尾胡椒雕、红鳍笛鲷等等。鲷鱼广泛分布于我国北方沿海。日本以及欧洲附近的海域。
在日本。鲷鱼自古以来就有很高的地位。对食客来说是一种身份象征。只有达官贵人和皇家贵族才有资格吃。穷苦人家是根本吃不起鲷鱼的。

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▲大西洋芦鲷Calamus bajonado
由于古代日本的京都位于内陆。吃不到海中的鲷鱼。因此当地普遍推崇吃淡水的鲤鱼。而德川家族的江户（也就是现在的东京）恰好就在海边。因此自然而然地就将美味的鲷鱼视为海中“鱼王”了。不过现在鲤鱼已经逐渐淡出了日本的水产市场。食用价值逐渐退化。而鲷鱼依然备受推崇。成为了日本水产的“重要发展对象” 。

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▲不同品种的鲷鱼在日本及我国近海的分布。以上大写缩略字母的含义分别是：
【日本鱼王——“鲷鱼”是怎样的存在？】AB：灰鳍鲷。AL：黄鳍鲷（黄鳍棘鲷）。AS:黑棘鲷。AR：橘鳍鲷。AT：台湾黑鲷（台湾棘鲷）。AC：琉球棘鲷
日本鱼王——鲷鱼是怎样的存在？
鲷鱼又名真鲷、加吉鱼、班加吉、铜盆鱼。其中关于“加吉鱼”的说法有两个来源。第1种观点认为是唐太宗李世民的赐名。第2种观点是东方朔在拍汉武帝马屁时“抖机灵”取的名字。由此看来。鲷鱼在我国古代就已经出名了。
不同种类的鲷鱼。个体有大有小。比如青铜鲷成鱼的体重一般在2.3~3.2公斤之间。目前发现最大的个体足足重9公斤；爱尔兰鲷鱼体型也比较大。重量可超过4.5公斤。而生活在多瑙河流域的白眼鲷就比较小了。重量只有800克左右。更小的还有银鲷。重量只有450克左右。形态和体型与奥尼罗非鱼非常相似。

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▲黑鲷Acanthopagrus schlegelii schlegelii

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▲真鲷Pagrus major

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▲黄鳍鲷Acanthopagrus latus
鲷鱼肉质细嫩。味道鲜美。可以红烧、干烧。也可以清蒸、炖汤。是不可多得的滋补佳品。鲷鱼的头部有丰富的胶质脂肪含量高。这个部位用来煲汤味道最好。比较出名的鲷鱼料理有红烧鲷鱼头、鲷鱼豆腐、鲷鱼寿司、鲷鱼烧以及鲷鱼粥。有些不走寻常路的厨师还将活的鲷鱼做成生鱼片。放在高汤里涮着吃。味道也十分不错。
鲷鱼与金枪鱼的“海鲜一哥”之争
鲷鱼和金枪鱼是最能代表日本料理食材的两种海产品。所不同的是。鲷鱼一直以来都是奢侈的消费品。地位正统而且稳固。而金枪鱼则有一段从“平民”到“贵族”的“发家史” 。

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▲鲷鱼
如今被称为“寿司之王”的蓝鳍金枪鱼在初期其实并不受待见。甚至被日本民众称为“垃圾鱼” 。在当时的日本。淡水鱼有鲤鱼。海水鱼有鲷鱼。金枪鱼的地位就显得非常尴尬了。即便是平民百姓。也不愿意尝试金枪鱼。就更不用说那些达官显贵了。

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▲蓝鳍金枪鱼 Bluefin tuna
金枪鱼被用作刺身食材可以追溯到江户时代。那时的金枪鱼只是最底层民众的生活食材。到了1840年。沿海渔民捕捞了大量的金枪鱼。然而只有一家名为惠比寿的寿司店愿意用金枪鱼制作寿司。直到上世纪20年代。随着冷冻技术的不断提高和运输业的发展。金枪鱼才逐渐被更多人接受。但受众群体依然有限。
二战后。受美国饮食习惯的影响。高蛋白高脂肪的肉类开始迅速占领日本消费市场。而蓝鳍金枪鱼因为肉质紧实、营养丰富而备受推崇。被誉为“海中牛肉” 。越来越多寿司店的老板也开始用金枪鱼做刺身。