淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉,在烹饪当中它们都怎么用？( 二 ) _经验知识

生粉（又叫玉米淀粉）特点是吸湿性强。一般用于勾芡。腌肉（这样会让肉的口感更嫩滑）。挂糊（如炸鸡排表面那一层酥皮就是炸之前先包裹玉米淀粉）。
土豆淀粉特点是粘性强。色洁白。透明度好。主要用在制作酱料。做锅包肉等。
地瓜粉（部分叫红薯淀粉）吸水力强。一般呈现颗粒状。且无光泽。糊化后粘度很难控制。主要用于油炸和制作中式点心。粉丝。粉皮等。代表的就是如菠萝咕噜肉。酸辣粉等。
【淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉,在烹饪当中它们都怎么用？】小麦淀粉（又叫澄粉）通常因为透明度好。做出来好看。一般会用在广式点心上。比如水晶虾饺之类的。
其他观点：
淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉。在烹饪当中它们都怎么用？很高兴回答这个问题。我是【小吃货笔记】以上这些粉。统统叫做淀粉。
中国这么大。每个地方的叫法不一样。大多数都是通过沉淀法。从不同的植物中提取出来的淀粉。
由于淀粉有比较好的吸附性。所以炒菜时。用来腌制各种肉片。保护肉片。防止遇到高温时水分流失。从而使炒出来的肉片保持嫩滑的口感。
淀粉遇水后。会迅速糊化。形成粘稠状胶体溶液。制作带少许汤汁的菜肴时。淋上水淀粉。再稍微加热几秒钟。汤汁就会迅速收紧。这个过程交过勾芡。
勾芡后的炒菜。上桌以后。会慢慢的渗透出红油。非常的漂亮。我们叫做亮油。
如果汤汁比较多的。勾芡以后。汤汁就会变得浓稠。

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生粉和淀粉有什么区别
平常生活中。我们说的淀粉。主要是地瓜淀粉（红薯淀粉）和小麦淀粉。
生粉主要是广东一带比较多用这个名称。主要是玉米淀粉和土豆淀粉。
总结：生粉是淀粉的其中一部分。

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不同的淀粉使用上有什么特点
【玉米淀粉】
玉米淀粉由于价格低廉。大部分厨房都在使用。腌肉。挂糊。上浆。使用范围较广。

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【土豆淀粉】
土豆淀粉口感较为爽滑细腻。粘性好。质量稳定。家庭制作中餐用来勾芡比较多。
用土豆淀粉制作的土豆粉十分受欢迎。在中国不同的地区。都有用土豆粉制作的各类美食。

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【地瓜淀粉】（红薯淀粉）
地瓜淀粉颜色较为灰暗。粘性较高。有清单的香味。制作粉条筋道、耐煮。但是由于价格比较贵。所以比较少使用。

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【豌豆淀粉】
豌豆淀粉柔韧性比较强。一般用来制作凉粉。凉皮。

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【绿豆淀粉】
绿豆淀粉口感筋道。一般用来制作粉丝。

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【澄粉】
澄粉又叫做澄面、小麦淀粉。是从小麦粉里面加工出来的。是一种无筋粉。蒸熟以后是半透明。可以制作烧麦。虾饺。另外还可以配合低筋面粉制作各种糕点。

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如果是家庭使用的话。除非要制作糕点。凉粉等。一般做菜的话。使用最常用的玉米淀粉即可。不需要准备各种淀粉来配合使用。
今天的分享就到这里了。希望在做菜时不用太纠结使用什么样的淀粉。
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