山奈又叫沙姜,请详细说说它特点和最主要用途是什么？ _经验知识

【山奈又叫沙姜,请详细说说它特点和最主要用途是什么？】

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山柰的特点
又叫沙姜、三柰等。它是姜科山柰属植物的根茎。在我们烹调时一般会选用它的根茎作为调味品。常见的山柰有新鲜的和干燥的两种。
外观：常见的干山柰为圆形厚片。像小纽扣般大小。厚约两三毫米。断面为白色。摸上去平滑细腻。中间有凸起。外表皮呈红棕色。并有晾晒后的褶皱。质量好的山柰质感脆。容易掰断。
口味：山柰闻起来有别于生姜的味道。气味芳香。嚼起来味道辛辣。也有些樟脑味。
产地：在我国的广西、广东、云南等地有大量种植。尤以广西桂平县的质量最好。

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山柰的用途
主要用途：山柰可增香添辛。除腥解腻。特别对去除动物性食材的腥、臭、膻、臊有明显作用。还可以刺激食欲。干山柰制粉后常见于传统五香粉中配比中。整颗也可使用于酱、卤、熏等烹调技法中。在卤水中。每50斤食材需要加入山柰20-30克。
配伍：山柰属于综合性香料。在卤水中可以搭配任何一种香辛料。特别是在制作麻辣型的菜品时搭配花椒、干辣椒。如：制作川卤、炒制火锅底料时的增辛香效果非常好。
除了与其他香料配合使用。山柰也可单独入菜。在搭配菜品时。如：广东名菜“沙姜鸡”、客家名菜“盐焗鸡”的风味就是来源于山柰。

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写在最后
给大家分享一款带有山柰的麻辣型卤水香料配方。以30斤食材为例：
干辣椒500克。青花椒150克。小茴香20克。香菜籽20克。胡椒10克。千里香10克。白蔻10克。陈皮8克。孜然15克。红蔻5克。八角20克。辛夷10克。丁香5克。肉桂10克。草蔻15克。山柰10克。草果10克。香叶10克。香砂10克。
以上是我的真实经验。希望能带给大家参考作用。因时间有限。写的略有仓促。不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有对山柰不同的了解和见解。欢迎评论区留言交流。
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其他观点：
大家好。我是拉面那些事儿。本人从事餐饮行业多年。对于卤菜和兰州拉面的制作是专业级别的。山柰这种香料是众多餐饮香料配方中不可或缺的一味香料。可见其重要性。下面我就从不同的角度去说说山奈在实际使用中的个人理解！

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香料山奈的特点：高度总结一句话
无论是在汤的的制作中。还是在卤菜的制作中。山奈的主要作用就是：去异提香！
山奈又名沙姜。本身具有芳香气味。且带有辛辣感。与姜同辣。多用于动物型的原材料中。
和很多香辛料不同的是。一般大多数香辛料都是具有去异增香的作用。而山奈则是去异“提香” 。一字之差的区别。却在实际使用中有很大区别！

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像是八角。桂皮。草果。白芷。花椒。小茴香等。一类的去异增香料。在用量较大时均可以赋予食材独特的香气。且能和食材味道融合出一个崭新的气味！像是一些用量较小的香辛料。丁香。香菜籽。草寇。白扣等也具有去异增香的作用！
而山奈的独特之处就在于其本身的气味上。芳香的气味中带有辛辣刺鼻的气味。注定其在一组香料配方中用量不能过大。山奈的去异味作用主要源于其辛辣味。辛辣味可以压制肉类食材中腥膻味。但却如除了不了臭味。这也就是为啥市面上的各种口味的鸭货都是离不开麻辣口味的原因！

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山奈提香的特点。让你想到了什么？
山奈的提香和众多香料的增香有很大区别。凡是具有提香效果的香料。大多更注重一个香料配方中整体香料味道融合后的香味提升。看到这里很多了解一些香料的人就应该想到了香料分类中的合味料！没错。若单独考虑山奈的芳香气味。那么就和很多合味料的作用一样。