【山奈又叫沙姜,请详细说说它特点和最主要用途是什么?】
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山柰的特点
又叫沙姜、三柰等 。它是姜科山柰属植物的根茎 。在我们烹调时一般会选用它的根茎作为调味品 。常见的山柰有新鲜的和干燥的两种 。
外观:常见的干山柰为圆形厚片 。像小纽扣般大小 。厚约两三毫米 。断面为白色 。摸上去平滑细腻 。中间有凸起 。外表皮呈红棕色 。并有晾晒后的褶皱 。质量好的山柰质感脆 。容易掰断 。
口味:山柰闻起来有别于生姜的味道 。气味芳香 。嚼起来味道辛辣 。也有些樟脑味 。
产地:在我国的广西、广东、云南等地有大量种植 。尤以广西桂平县的质量最好 。
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山柰的用途
主要用途:山柰可增香添辛 。除腥解腻 。特别对去除动物性食材的腥、臭、膻、臊有明显作用 。还可以刺激食欲 。干山柰制粉后常见于传统五香粉中配比中 。整颗也可使用于酱、卤、熏等烹调技法中 。在卤水中 。每50斤食材需要加入山柰20-30克 。
配伍:山柰属于综合性香料 。在卤水中可以搭配任何一种香辛料 。特别是在制作麻辣型的菜品时搭配花椒、干辣椒 。如:制作川卤、炒制火锅底料时的增辛香效果非常好 。
除了与其他香料配合使用 。山柰也可单独入菜 。在搭配菜品时 。如:广东名菜“沙姜鸡”、客家名菜“盐焗鸡”的风味就是来源于山柰 。
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写在最后
给大家分享一款带有山柰的麻辣型卤水香料配方 。以30斤食材为例:
干辣椒500克 。青花椒150克 。小茴香20克 。香菜籽20克 。胡椒10克 。千里香10克 。白蔻10克 。陈皮8克 。孜然15克 。红蔻5克 。八角20克 。辛夷10克 。丁香5克 。肉桂10克 。草蔻15克 。山柰10克 。草果10克 。香叶10克 。香砂10克 。
以上是我的真实经验 。希望能带给大家参考作用 。因时间有限 。写的略有仓促 。不足之处也希望卤水大咖批评指正 。屏幕前的小伙伴如果有对山柰不同的了解和见解 。欢迎评论区留言交流 。
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其他观点:
大家好 。我是拉面那些事儿 。本人从事餐饮行业多年 。对于卤菜和兰州拉面的制作是专业级别的 。山柰这种香料是众多餐饮香料配方中不可或缺的一味香料 。可见其重要性 。下面我就从不同的角度去说说山奈在实际使用中的个人理解!
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香料山奈的特点:高度总结一句话
无论是在汤的的制作中 。还是在卤菜的制作中 。山奈的主要作用就是:去异提香!
山奈又名沙姜 。本身具有芳香气味 。且带有辛辣感 。与姜同辣 。多用于动物型的原材料中 。
和很多香辛料不同的是 。一般大多数香辛料都是具有去异增香的作用 。而山奈则是去异“提香” 。一字之差的区别 。却在实际使用中有很大区别!
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像是八角 。桂皮 。草果 。白芷 。花椒 。小茴香等 。一类的去异增香料 。在用量较大时均可以赋予食材独特的香气 。且能和食材味道融合出一个崭新的气味!像是一些用量较小的香辛料 。丁香 。香菜籽 。草寇 。白扣等也具有去异增香的作用!
而山奈的独特之处就在于其本身的气味上 。芳香的气味中带有辛辣刺鼻的气味 。注定其在一组香料配方中用量不能过大 。山奈的去异味作用主要源于其辛辣味 。辛辣味可以压制肉类食材中腥膻味 。但却如除了不了臭味 。这也就是为啥市面上的各种口味的鸭货都是离不开麻辣口味的原因!
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山奈提香的特点 。让你想到了什么?
山奈的提香和众多香料的增香有很大区别 。凡是具有提香效果的香料 。大多更注重一个香料配方中整体香料味道融合后的香味提升 。看到这里很多了解一些香料的人就应该想到了香料分类中的合味料!没错 。若单独考虑山奈的芳香气味 。那么就和很多合味料的作用一样 。
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