肉馅为啥要多次加水？ _经验知识

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先来了解肉馅吃水的原理
肉在剁碎或者搅碎以后。本身会释放出大量的蛋白质分子。这时候加入盐分后便能增加蛋白质分子表面的电荷。促使蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用而吃水。也就是肉馅变的有黏性了。加入水后。在搅动的作用下。原先的蛋白质分子的空间结构被破坏。蛋白质间的多肽链慢慢连接起来。而后会组成新的空间网络结构。随着不断的搅动和盐分的渗入。就会形成蛋白质凝胶。肉馅就抱成一团了。这也就是我们常说的“上劲” 。

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肉馅加水分多次下入的原因

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从肉馅吃水到能吃入足够的水分中。我们可以看出。肉馅吃入足够的水分我需要几个必须条件：
1.肉要制碎。越碎越好。肥瘦最好3:7 。
2.要先加入盐（或者含盐的酱类油调味品）。加入盐分才能增加蛋白质分子表面的电荷。
3.葱姜水花椒水要分多次加入。一般为3-4次。
4.肉馅要朝一个方向充分的搅动。搅错方向也形成不了空间网络结构。后面的蛋白质凝胶也就不存在。肉馅泄劲。不抱团。
5.如果搅打正确一斤肉馅可以加入4两花椒水或者葱姜水。当然了肉馅必须是鲜肉干肉。不是注水猪肉。
6.温度低也有助于肉馅吸收水分。

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文/木子小厨
图/网络
【肉馅为啥要多次加水？】其他观点：
我们在酒店吃的饺子鲜嫩多汁。特别好吃。可我们在家自己包饺子。馅干巴巴的。口感很柴。为什么我们做不出和酒店一样的饺子呢？我想大家可能都有这个困惑。

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问: 拌肉馅时需要加入多少水？
、
答 :这要看肉馅肥瘦比例。肉馅最好是三分肥七分瘦。这样肥瘦适中拌出的肉馅才会更香。三分肥七分瘦的肉馅每斤加150克水。这样肉馅的含水度才达标。
、
问 :水需要怎样加入？
、
答: 水需要边搅拌边分多次加入。这样才可以使用馅儿充分的吸收水分。如果一次性加足。就会把肉馅“呛住”吸收不了太多的水分。

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饺子好吃与否基本全在肉馅上。除了须要分多次加水搅拌。还有很的需要注意的。比如各种调料需加多少。添加的先后顺序等等。
》》》以我的经验。教你如何拌出好肉馅
饺子是北方人爱吃的美食。“饺子下酒。越过越有”“好吃不如饺子。坐着不如倒着”等俗话。足以证明人们对饺子的喜爱。一份好吃的饺子除了有筋道滑口的饺子皮外。还须口味醇香、鲜嫩多汁滑润弹牙的肉馅。

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＃#＃# 肉馅的制作＃#＃#
第一步准备原料
主料:猪前槽肉一千克。
辅料:大葱200克。生姜50克。
调料:盐15克。鸡粉15克。味精10克。13香5克。胡椒粉两克。老抽酱油10克。植物油150克。水300克。
第二步处理食材。
1 。前槽肉用水清洗干净。去掉皮后剁成肉馅。嫌麻烦的小伙伴可以让肉摊老板代搅制成馅。【注】: 用刀剁的猪肉馅。口感好。劲道有嚼劲。
2、大葱和生姜切成沫备用。
3、把做好的肉馅放入盆中。依次加入葱姜末。盐。味素。老抽酱油。13香。胡椒粉。用筷子搅拌均匀。