淀粉品种那么多,哪种适合油炸,哪种适合勾芡,具体区别是什么？ _经验知识

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2、马铃薯粉：即土豆粉。是由马铃薯的块茎加工制得。色泽特白、有光泽、粉质细、黏性较大。胀性一般。为芡粉中的上品。

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3、甘薯粉：又称山芋粉、红薯粉。是用山芋的块根加工而成。色泽灰暗、杂质较多。胀性一般。且味道较差。为芡粉中的下品。

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5、绿豆粉：是用绿豆种子加工而成的淀粉。色泽洁白、粉质细腻、无异味、杂质少。且黏性好。胀性大。为芡粉中上品。
6、菱粉：是用菱角加工而成的淀粉。是芡粉中质量最好的。呈粉末状。颜色洁白且有光泽、细腻而光滑。黏性大。但吸水性差。产量也很少。

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其他观点：
现代人烹饪讲究样式多样化。精益求精。
而淀粉在食品工艺的应用中也十分广泛。因为淀粉的种类也很繁多。那哪种适合油炸。何种又更适合勾芡呢？
下面超哥为大家说一说。
答案抢先知：
马铃薯淀粉适合用来勾芡。玉米淀粉适合用以油炸。

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【淀粉】
淀粉是绿色植物经光合作用由水和二氧化碳形成的。富集在种子。块根。块茎等植物器官中。如玉米。小麦等谷类。绿豆等豆类。马铃薯。甘薯等薯类都含有大量的淀粉。通过从不同的植物中提取出的淀粉。可以分为玉米淀粉。马铃薯淀粉。小麦淀粉等。
不同淀粉的在理化性质上。如糊化温度。凝胶特性等方面都是有差异的。这样的差异主要源于其中所含直链淀粉和支链淀粉的差异。因为这样的差异。所以种类繁多的淀粉的用途也有所区别。

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【勾芡】
所谓勾芡。是指在菜肴做好出锅之前。加入在水中分散好的淀粉。让汤汁变粘的烹饪操作。所谓美食就在于滋味物质能够充分融入菜肴中。所以勾芡成为很多菜肴至关重要的最后一步。
勾芡对淀粉的核心要求是增稠性能[1] 。一般来说。支链淀粉占比高的淀粉。增稠性能就会更好。只需要比较少的淀粉加入量。就可以获得良好的增稠效果。
马铃薯淀粉的直链淀粉含量大概为20.4%[2] 。马铃薯淀粉的直链淀粉较少。而支链淀粉较多的性质。用于勾芡是比较适合的。

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【油炸】
在油炸中。食材中的水渗出。油渗入。因为失水。食材表面会变得干而硬。会大大影响口感。在外面裹一层糊。在高温下淀粉糊化。溶出的直链淀粉分子铰链成胶。失水之后形成“脆皮” 。这层皮成为屏障。阻止里面的水出来。也阻止外面的油进去。此外。淀粉在高温下发生焦糖化反应。裹糊中的氨基酸和糖还会发生美拉德反应。从而产生油炸食物诱人的香气。
一般而言。在其他条件相同的情况下。直链淀粉含量越高。炸出来的皮就越脆。高直链玉米淀粉更适合用以油炸。

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【总结】
淀粉在我们日常烹饪中扮演着重要的角色。不同的淀粉都有自己更为适合的用途。为我们提供更加美味的料理。

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参考文献
[1]霍力,杨铭铎.烹调中勾芡用淀粉的物性及勾芡最佳工艺条件的研究[J].食品科学,1997(01):63-65.
[2]张根生,孙静,岳晓霞,何丽莹.马铃薯淀粉的物化性质研究[J].食品与机械,2010,26(05):22-25.
作者：邱博泓赵力超

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其他观点：
我们常用的淀粉一般主要分为三种。土豆淀粉。玉米淀粉和红薯淀粉。最常用的就是前两种。顾名思义。第一种是经土豆为原料制作的淀粉。第二种是以玉米为原料制作的淀粉。第三种是以红薯制作的淀粉。
土豆淀粉主要是用于肉类的上浆和菜品的勾芡所有。因为土豆淀粉的劲度比较大。而且勾出来的芡颜色透明亮丽。非常有粘性。能使中餐里的菜品保持长时间的颜值。而其它两种淀粉就会差一些。如果用其它两种淀粉来勾芡的话。那么炒出来的菜的色泽就不是很明亮。而且发混浊。所以土豆粉主要是我们中餐炒菜勾芡的首选