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发面有几种做法 发面的方法有几种( 四 )

睿知经验知识


3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气 。
4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程 。
5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质 。
6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活 。
7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养 。
第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要 。
不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢?我也纳闷：问题到底出在哪里了呢?没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试 。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了!
教你如何学会发面？发好面的5种基础 *** ！如何发面，发好面，是大家一直讨论的话题，我和大家分享一下我的经验，不一定对 。欢迎大家都说说各自的经验和窍门 。新的一年开始了，让吃货们在吃得好吃得 健康 吃得美丽的路上继续向前 。
Q1.发面的时候应该加多少酵母？
A1. 如果确认你的酵母活跃性很好，一般加面粉重量的1%，如果不是很确认酵母的活跃性，可以多加一点酵母 。
Q2.盐会不会杀死酵母，发面的时候能否和酵母放在一起？
A2:盐不会杀死酵母，发面的时候可以放在一起，但是总量不要超过面粉量的1% 。
Q3.盐在发酵过程中起到什么作用？为什么总量不能超过1%？
A3.盐在发面过程中起到延缓发酵的作用，使得发酵后的气孔更均匀；最主要还是起调味作用；因为渗透压的原因，太多盐会影响发酵 。
Q4.糖在发面过程中起到什么作用，是否能激活酵母菌？
A4.糖要和淀粉一起才能激活酵母菌，单独使用对激活酵母菌用处不大；发面的时候糖的重量不能超过面粉量的2.5%，否则因为渗透压的原因，也会延缓发酵过程。
Q5.做甜面包的时候如果没有高糖酵母怎么办？
A5.可以多放酵母来替代高糖酵母，所以做甜面包的时候建议用抗高糖酵母，或者多放酵母；也可以用少量面粉发酵， 隔夜发酵后做成酵头来替代酵母 。
总结一下：
1.盐不会杀死酵母但是会放缓发酵过程，使得发酵更均匀；加盐的时候总量不要超过面粉量的1%
2.糖不要超过面粉量的2.5%，否则也会放缓发酵过程，做甜面包的时候可以多放酵母来替代高糖酵母；最简单的是先用少量面先发酵做一点酵头，第二天作为天然酵母来发酵甜面包 。
3.温度对发面是有很大影响的，
4.糖要和淀粉一起作用会使得发酵更彻底，单独用糖来激活酵母作用不大 。
5.先用温水把酵母溶解了再发面，使得酵母分布均匀，作为新手，是个比较好的选择
发面的几种 *** 和原理发面，在此特指将面食固态体积放大性改变的过程 。即膨松、胀大 。从发面所用的原料及其相应的发面原理我们可以将发面分为生物发酵法和化学膨松法两类 。
老面发面与酵母发面同属于生物发酵法，其原理都是利用酵母菌与面团中的有机物相互作用而产生气体将面团胀大；而泡打粉（发酵粉）、明矾、小苏打等发面属于化学膨松法，其原理是利用某些化学物质在面团中受水分和温度的影响发生化学反应产生气体将面团胀大 。
发面不等同于发酵，所谓发酵粉（泡打粉）并不起发酵作用，而只是化学膨松 。
老面发酵，老面发酵是一种很原始的发酵 *** ，已经有了几千年的历史 。它是靠空气中的野生酵母和各种杂菌（比如：醋酸杆菌和乳酸杆菌）来进行发酵生产 。发酵产生大量的有机酸在面团中，添加小苏打后，产生二氧化碳，与酵母发酵产生的二氧化碳一起，形成了馒头的蓬松的结构 。

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