各个国家都有自己对雪花牛肉的评级机制 。2003年中国农业部颁布的《NY/T676-2003牛肉质量分级》行业标准中明确了牛肉分级行业标准 。牛肉大理石纹的标准主要分为4级（1、2、3、4级）；美国牛肉大理石纹分为6级（Moderately Abundant、Slightly Abundant、Modest、Small、Slight及Traces）；日本对高档牛肉花纹评定为霜降级、雪花级、大理石级 。霜降级脂肪呈细微颗粒状 。在肌内渗透非常均匀 。就像牛肉表面有一层霜一样 。这是目前最高级别的牛肉 。
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（美国牛肉标准主要依据牛肉品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度年龄）
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（中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定）
由于采用的标准不一致 。达到雪花牛肉要求的大理石花纹级别依照中国标准为3～4级、美国标准为4～6级 。日本标准为7～12级 。澳洲标准为4～6级 。牛肉质量等级评定是牛肉按质论价的基础 。大理石花纹丰富的雪花牛肉价格通常比普通牛肉的价格高出三四倍 。
想吃地道的日本牛肉？除非靠走私
说起雪花牛肉 。就绕不开日本 。雪花牛肉的概念和消费与日本和牛（神户牛）肉关系非常密切 。传说中 。日本神户牛是听着音乐、喝着啤酒、按摩着长大的 。
这样养的牛当然不可能人人吃得起 。其实 。日本人的牛肉消费也主要依靠进口 。根据日本农林水产省的统计 。2015年日本牛肉的消费量为82.94万吨 。其中来自进口的供应量约为50.08万吨 。占据全部消费量的60% 。澳洲和美国是日本最主要的牛肉供应国 。分别占据日本进口量的59%和34% 。
【为什么日本牛肉等级与美国牛肉等级对大理石花纹的要求不一样？】?
出于防控疯牛病的考虑 。我国目前只从少数几个国家进口牛肉 。其中并不包括日本 。国内市场上你能吃到的雪花牛肉大部分来自乌拉圭、澳大利亚和新西兰 。
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美国、日本等其他国家的牛肉在中国是禁止进口销售的 。如果店家宣称的牛肉产地不在进口名单之内 。那么可能是经非法途径入境 。但更大的可能是假冒的 。
人工注脂技术：日本人先发明的
人工注脂听上去像“注水猪肉” 。但它真不是我天朝的专利 。这可是日本人发明的 。
日本的雪花牛肉产量低、价格贵 。普通消费者难以承受 。为了满足消费者的需求 。日本从上世纪60年代就开始研发人工雪花牛肉 。到现在还在不断完善其加工技术 。
日本的人工雪花牛肉主要是以价格便宜的奶牛肉（挤奶后的老奶牛肉）为原料 。用注射机将牛脂和嫩化剂注射到肉块中 。使脂肪在牛肉中形成类似天然雪花牛肉的分布 。从而制造出人工雪花牛肉 。这样加工处理之后 。老硬的瘦牛肉就变得软嫩和多汁了 。而且 。因为注入了脂肪 。其分量也增加了 。可以说是一举多得的好事 。
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日本是人工雪花牛肉最大的生产基地和消费市场 。对于这种处理加工的人工雪花牛肉 。大家或许感到匪夷所思 。但其实它的市场规模连年扩大 。2010年日本的注脂牛肉消费量已经达到6000吨 。如果换算成为150克的牛排 。相当于有4000万份 。可以说在市场上占有相当大的份额 。因为注脂牛肉良好的性价比 。所以在日本的普通餐馆中很受欢迎 。
不仅政府允许 。日本的食物研究界也对人工雪花牛肉的加工技术持肯定态度 。日本兽医生命科学大学的右田光史郎认为 。能够把老硬的牛肉加工成为美味、便宜的牛肉是一种完美的技术 。
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（日本新闻中报道的注脂牛肉）
尽管缺乏相关的市场统计 。但中国市场上销售的人工雪花牛肉显然也有不少注脂产品 。不管在日本还是中国 。只要严格遵守工艺流程和相关规定的注脂牛肉 。其生产和销售都是合法的 。但是 。用注脂牛肉冒充高级雪花牛肉来出售 。则触犯了《消费者权益保护法》 。
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（注脂牛肉花纹不均匀）
可以看出 。上图中的注脂牛肉的肌纤维会比真·雪花牛肉粗糙 。脂肪的花纹看上去也不太自然 。盖得排行在这里提醒大家 。雪花牛肉售价高昂 。如果看到十分便宜诱人的“雪花牛肉” 。其实品尝一下注脂牛肉的风味也不错 。不过食用注脂牛肉必须充分加热使其全熟 。为食品安全考虑 。请避免食用以便宜的“雪花牛肉”制作的牛排等非全熟料理 。
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