专业的水饺馅怎么做？ _经验知识

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1.菜的处理
将青菜的老根黄叶去掉。清洗去除泥沙、控水放置如批量制作的还需要进行脱水处理。按馅料口感要求将青菜切成段或颗粒状备用。
2.肉的处理
选好的肉块要进行清洗、分割切块。通过8mm板孔的绞肉机绞制成肉馅备用。
3.馅料的调配
将肉馅放置容器中。料酒和生姜沫加入肉馅中搅拌。目的是将原料肉进行去腥处理。
接着将食盐、味精等粉状调味料（十三香、八角粉、花椒粉、胡椒粉等）加入馅料中搅拌。
食盐有助于肉中蛋白质的溶解。能够使肉馅均匀吸收水份。让水饺馅料的汤汁饱满肉感鲜香自然。
调味料的加入有助于去除肉类腥味杂味。提升口感香气。
做好这一步之后。我们要按配方中的比例要求加水。这一步是和馅的关键。水要分次加入。要向一个方向搅拌均匀让肉馅充分吸收水份之后。再继续加入剩下的水。
水加好之后肉馅要求表面粘稠油亮。没有游离水份析出。这时我们进入下一道程序。调色提升香气。
将酱油按配方比例要求加入馅料中搅拌均匀。将准备好的葱花和芝麻油混匀加入馅料中搅拌均匀。这时需要盖上容器盖子。煨馅二十分钟。目的是让肉馅的香气融和均匀使馅料香气更加浓郁鲜香。
最后一步程序就是将备好的青菜按配方比例加入。并搅拌均匀。即可进行水饺包制了。

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1000克肉馅水饺参考配方
肉馅：500克（肥瘦3：7）
青菜：280克（可调换需要的青菜）
大葱：80克
生姜：20克
味极鲜酱油：15ml
芝麻油：10ml
大豆油：40ml
食盐：13克（结合口味要求调整）
味精：3克
鸡精：2克
十三香：1克
清水：50ml
其他观点：
水饺馅做法
我是福光明。很高兴回答您的问题。
下面我从多个角度来阐述我的观点。因为饺子是最具有中华特色的美食之一。团圆的象征、节日的象征。有华人的地方就有饺子。是中国的传统食物。饺子源于古代的角子。饺子的原名叫做“娇耳” 。是我国医圣张仲景发明的。距今已有一千八百多年的历史。是中国人民最喜爱的传统特色美食。又称水饺。是中国民间的主食和地方小吃。有句俗语叫“大寒小寒。吃饺子过年。”

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1.营养方面
饺子的营养成分搭配还是比较合理的。可以满足人们每天所需要的蛋白质、各种维生素、糖等各种营养成分。饺子馅中的猪肉、鸡肉、羊肉、海鲜等含有优质的蛋白、青菜包含多种营养维生素。并且饺子皮的面粉含有淀粉、糖等。所以吃饺子可以满足现代人的大部分营养。

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2.和饺子馅妙招
2.1葱、姜不能少
葱姜是增加味道的最好方法。把葱姜加入食物中可以让食物的味道更鲜没。激发出其它食材的潜力。做饺子馅也是同样的道理。在包饺子前把葱和姜准备好。

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2.2素馅饺子馅
素馅食材的最讲究颜色和刀工。能用刀切的坚决不用插菜板。虽然用插菜板方便。但是绝对会影响口感。为了能让绿色蔬菜颜色青翠可以加入适量碱面。这样可以保证蔬菜的本色。

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2.3蔬菜跟肉混合的饺子馅
蔬菜跟肉的比例很重要。蔬菜和肉2比1比较合适。做饺子馅的时候。猪肉不能全瘦。最好是三分肥七分瘦。如果太瘦的肉吃起来就会有发干发柴的感觉也不香。太肥的肉吃起来又会比较油腻。这样的饺子馅不仅营养。而且口感也非常棒。
【专业的水饺馅怎么做？】

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2.4和饺子馅技巧
做饺子馅要顺时针沿着一个方向搅和。使肉馅上劲抱团。在肉馅里面加入清水或者高汤。有利于肉馅吸收水分。水分足够的饺子馅吃起来才感觉肉质紧实。肉馅吸收了水分的同时包出来的饺子。鲜嫩多汁。如果加入肉皮冻。还可以达到爆汁的效果类似灌汤包。在加水的时候需要注意的是。水要一点一点的加。每次不能加太多。为了保持饺子馅水分充足。建议最后放盐。