专业的水饺馅怎么做？( 二 ) _经验知识

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3.各类饺子馅做法
首先介绍一下我们大连的特色饺子。海肠和鲅鱼陷饺子
3.1韭菜海肠饺子的做法
原料：韭菜一斤、海肠2斤、五花肉200g、花生油适量、酱油、盐
1.菜市场买来鲜活的海肠。一般摊贩都会处理好。去掉内脏什么的。海肠一定要摊贩处理。他们属于熟练工。处理起来比我们快。即使这样回家也要二次处理。把上面的粘液尽量去掉。然后冲洗干净。控净水分备用。

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2.五花肉比较香。绞馅备用。

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3.韭菜1斤。洗净切碎备用。基本上饺子馅料用量是：韭菜＞海肠＞肉馅。具体比例可调。

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4.韭菜、海肠、肉馅放一起。加入适量食用油、酱油。一点盐进行调味儿。鸡精味精什么的都不用放。因为海肠本身已经很鲜了。不再需要进行提鲜。

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5.开水下锅。另外这个饺子海肠不能煮过大了。煮大了海肠就会发硬。影响口感。所以就要求饺子皮不能太厚。我觉得这个是韭菜海肠饺子的关键。

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3.2鲅鱼馅饺子的做法
原料：鲅鱼1条、盐、韭菜半斤、酱油、香油
1.鲅鱼两条。肥猪肉一块。韭菜一小捆

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2.用刀把鱼肉和肥猪肉剁成泥

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3.在鱼肉馅里加盐。油和少量酱油。有韭菜的馅里就不要加太多作料了。比如葱姜比如胡椒粉

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3.3羊肉馅
原料：净羊肉500克韭菜200克姜末30克葱末30克花椒5克鸡蛋1个精盐3克胡椒粉2克料酒10克酱油20克香油20克花生油20克

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方法：
1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀。再加入香油、花生油拌匀。最后加入韭黄末和匀即成。
注意：
1.羊肉的膻味较重。故须加入花椒水以去膻。同时还应加大姜末的用量。
2.韭菜应最后加入。
3.4三鲜馅

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原料：鲜虾仁100克水发海参100克冬笋10克猪前夹肉300克姜片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清2个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克
做法：
1.虾仁洗净剁成泥。加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅。加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味。捞起切成细粒；冬笋切成细粒后。入沸水锅中氽一水捞出。
2.猪前夹肉去皮洗净。绞成茸。加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀。再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀。
3.5肉馅
原料：
肉500克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。