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家用酸奶机原理 酸奶机原理和结构( 二 )

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酸奶的发酵条件：
1、将原料奶及容器作灭菌处理 。
2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分 。
3、足够数量的乳酸活菌发酵剂 。
4、温度恒定（最佳发酵温度为40℃～45℃） 。
5、一定的发酵时间（一般发酵时间为3－4小时） 。
扩展资料：酸奶的 *** 工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种 。
灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序 ， 变性淀粉在配料阶段添加 ， 其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系 。
配料：根据物料平衡表选取所需原料 ， 如鲜奶、砂糖和稳定剂等 。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加 。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质 ， 混合添加时最好与适量砂糖拌匀 ， 在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃～65℃ ， 具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定） ， 以提高其分散性 。

预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率 ， 预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏） 。
均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理 ， 使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中 。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力 。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强 ， 可以保持完整的颗粒结构 ， 有利于维持酸奶的粘度和体态 。
杀菌：一般采用巴氏杀菌 ， 乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺 ， 变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化 ， 形成黏度 。
冷却、接种和发酵：变性淀粉是一类高分子物质 ， 与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质 ， 即多糖的性质 。在酸奶的pH值环境下 ， 淀粉不会被菌种利用降解 ， 所以能够维持体系的稳定 。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时 ， 酪蛋白变性凝固 ， 生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状 ， 此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中 ， 束缚游离水分 ， 维护体系稳定性 。
冷却、搅拌和后熟：搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性 ， 主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水 。变性淀粉由于原料来源较多 ， 变性程度不同 ， 不同的变性淀粉应用于酸奶 *** 中的效果也不相同 。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉 。
参考资料：百度百科-酸奶

酸奶的 *** 原理：
将乳酸菌接入牛奶 ， 采用恒温发酵法 ， 通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸 ， 乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2．9％ ， 占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态 。
二 酸奶的发酵条件：
1、将原料奶及容器作灭菌处理
2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分
3、足够数量的乳酸活菌发酵剂
4、温度恒定（最佳发酵温度为40℃～45℃）
5、一定的发酵时间（一般发酵时间为3－4小时）
三 乳酸菌的功效
①帮助消化、保持肠道健康：乳酸菌能帮助消化 ， 调整大、小肠的蠕动 ， 以利肠道正常运作 。此外 ， 乳酸也能够帮助钙质吸收 。
②防止腹泻：外出旅游时 ， 常因水土不服而导致腹泻或呕吐 ， 你可以在外出时服用乳酸菌食品；或者原本肠道内平衡的菌丛生态遭到破坏 ， 而产生的腹泻 ， 也可以补充大量的乳酸菌 ， 保持体内菌丛生态的平衡 。

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