酸奶机原理和结构 ， 并介绍了一些常用的乳酸菌饮料的 ******。本书可作为高等院校食品科学与工程专业的教材 ， 也可供广大消费者参考 。本书内容丰富 ， 实用性强 ， 具有较强的可操作性 。同时 ， 本书还配有大量插图 ， 便于读者查阅 。
文章插图
酸奶的 *** 原理酸奶 *** 原理：乳糖在乳糖酶的作用下 ， 首先将乳糖分解为2分子单糖 ， 进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙 ， 从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降 ， 并在PH4．6 -4 ．7时 ， 酪蛋白发生凝集沉淀 ， 形成酸奶 。
扩展资料
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生产工艺
酸奶的 *** 工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序 ， 变性淀粉在配料阶段添加 ， 其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：
1、配料：根据物料平衡表选取所需原料 ， 如鲜奶、砂糖和稳定剂等 。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加 。
考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质 ， 混合添加时最好与适量砂糖拌匀 ， 在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃～65℃ ， 具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定） ， 以提高其分散性 。
2、预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率 ， 预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏） 。
3、均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理 ， 使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中 。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力 。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强 ， 可以保持完整的颗粒结构 ， 有利于维持酸奶的粘度和体态 。
4、杀菌：一般采用巴氏杀菌 ， 乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺 ， 变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化 ， 形成黏度 。
5、冷却、接种和发酵：变性淀粉是一类高分子物质 ， 与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质 ， 即多糖的性质 。在酸奶的pH值环境下 ， 淀粉不会被菌种利用降解 ， 所以能够维持体系的稳定 。
当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时 ， 酪蛋白变性凝固 ， 生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状 ， 此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中 ， 束缚游离水分 ， 维护体系稳定性 。
6、冷却、搅拌和后熟：搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性 ， 主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水 。变性淀粉由于原料来源较多 ， 变性程度不同 ， 不同的变性淀粉应用于酸奶 *** 中的效果也不相同 。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉 。
参考资料：酸奶.百度百科
酸奶的 *** 原理就是乳酸菌在牛奶中发酵生长 。至于酸奶机的原理 ， 就是提供乳酸菌生长的最适温度（42度） ， 因此一个部件加热 ， 一个部件控温 ， 仅此而已 。需要说明的是 ， 42度是乳酸菌的最适生长温度 ， 在此温度下 ， 生长最快 。当然 ， 其他温度条件下也是可以的 。
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