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家用酸奶机原理 酸奶机原理和结构( 三 )

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③预防癌症：乳酸菌在肠胃道中生长 ， 由于有微生物族群的抗拮作用 ， 会使产生致癌物的不良细菌大量减少 ， 进而减少致癌机率 。
④消除便秘：乳酸菌所分泌的乳酸能增加大、小肠的蠕动 ， 而且作用温和自然 ， 不同于市面上的轻泻剂 。
⑤制造维生素：乳酸菌在肠道中可以制造人体所需的维生素 ， 例如维他命K、B2、B6、B12、叶酸等 。乳酸菌种中以嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌对人体的影响最显著 ， 它们主要的功用在于促进免疫调节 ， 增强人体对肠道感染的抵抗能力 ， 减少腹泻 ， 并帮助生成维他命B族和K ， 更加强吸收钙、铁、钾等 。市面上含乳酸菌的产品 ， 一般上是指有益菌类的发酵乳 。这类产品大多强调可以帮助和维持人体内有益菌的平衡而达到健康的目的 。乳酸菌的发酵作用可以将牛奶的乳糖分解到只剩原本20%至30%的含量 ， 因此喝牛奶会拉肚子的人可以用这类乳酸饮料代替牛乳 ， 而吸收到相同的养分 。另外 ， 由于乳酸菌状牛奶中的酪蛋白和脂肪变得更易消化 ， 也帮助奶类中的钙和乳酸结合后更易被吸收 ， 使肠内环境因乳酸的影响而呈现酸性 ， 对于消化和健胃整肠等都有帮助 。
四．酸奶 ******
1 准备工作
电磁炉 ， 带塞的瓶子或耐高温一次性塑料杯 ， 鲜牛奶或脱脂奶粉 ， 保鲜膜 ， 皮筋 ， 小铁勺 ， 木筷 ， 温箱 ， 乳酸菌或发酵剂或市售酸奶 ， 白糖 。
2 器皿灭菌
将水煮沸后 ， 放入瓶子 ， 一次性塑料杯 ， 小铁勺 ， 木筷 ， 计时5－10 min 。捞出沥干加塞或反置尽量避免过长时间暴露在空气中 。
3*** 酸奶前对鲜奶或奶粉的处理
将鲜奶或脱脂奶粉在电磁炉上煮沸 ， 加3％－10％白糖煮沸10－15min后稍加冷却去上层奶脂（脱脂奶粉不用去脂） 。
4 菌种活化
将处理后的鲜奶乘热分装 ， 待温度降至45℃左右（用手触摸感觉不热不冷） ， 按照10％接种量接种 ， 用保鲜膜封口 ， 皮筋捆绑 。置于45℃温箱4－5h ， 观察出现凝乳现象即说明菌种已经活化 ， 可进行扩大培养 。切记将活化后的菌种不可再次放入冰箱 ， 否则菌种活化失败 ， 须从头再来 。
5 扩大培养
将活化后的菌种按照10％接种量接种于处理过的牛奶中扩大培养时糖的浓度可适当调大至7％－10％ ， 依据不同口味可适当调整糖的浓度 。爱好甜味可加大糖浓度 ， 爱好偏酸可减少糖量 。45℃培养约2－4h出现凝乳现象 ， 然后迅速转入冰箱保藏6h以上 ， 此节段称后熟 ， 味道会更纯正 ， 凝固程度加大 。
五 注意事项
1 注意活化菌种的糖量要比扩大培养的糖量大 ， 活化期常用3%扩大培养期糖量调整为5％—10％ 。
2 活化和扩大培养需连续进行 ， 不可将活化后的菌种再次放入冰箱 ， 活化后应及时接种 。注意接种时的温度 ， 
45℃ 为宜 。
3 若凝固程度不好 ， 需要加大鲜奶的浓度 ， 若需要缩短时间 ， 可适当加大接种量 。
4 由于乳酸菌为厌氧菌 ， 接完菌种后须封口 。5 鲜奶一定要去脂 ， 否则制成的酸奶有丝状凝乳 ， 而影响口感 。
联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）给酸奶做出定义为：酸乳（即酸奶） ， 在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳） ， 由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品 ， 成品中必须含有大量的、相应的活性微生物 。

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