在 *** 馒头时 ， 酵母是必不可少的 。它能够发酵面粉 ， 让面团发酵变得蓬松有弹性 ， 让馒头口感更佳 。但是有时候 ， 我们可能会忘记买酵母或者酵母已经用完了 ， 这时该怎么办呢？别急 ， 其实有些替代品也能帮助我们发面 ， 让馒头不失风味 。今天 ， 我们将介绍几种没有酵母时如何发面蒸馒头的 ***。
一：没有酵母怎样发面蒸馒头才松软没有酵母可以用蜂蜜水 ， 白糖水 ， 老面代替发面 。
1、蜂蜜发酵法
在发面的时候 ， 如果没有酵母粉 ， 我们可以用蜂蜜代替 ， 蜂蜜有促进面团发酵的作用,而且其高保湿性可让面包更柔软 。
准备一斤面粉 ， 250克水 ， 一勺半蜂蜜 ， 将水和蜂蜜都倒入面粉中 ， 搅拌均匀 ， 然后将其揉成没有粉状的面团 ， 放入盆内 ， 盖上湿布 ， 再将盆放在暖和一点的地方 ， 发酵4——6小时即可 。时间到了之后 ， 我们可以看到 ， 这时候的面团已经发至原来的两倍大了 。
2、白糖发酵法
加白糖不仅能提高面团的发酵速度,而且蒸出来的馒头会更加的香甜 。一般在发面的时候 ， 用温水将白糖化开 ， 然后加入面粉后 ， 这样能够缩短面团的发酵时间 。如果发酵的面团有点发酸 ， 那么我们可以在发酵好的面团里面加点食用碱 ， 能够让做出来的面食口感更加好 。
3、老面发酵法
“老肥”也称作“面肥” ， 是发酵面粉时所用的面引子 。主要是将之前发酵好的面团 ， 留下来一块晒干 ， 然后下次发酵面粉的时候 ， 将其用温水将它泡软即可 。注意老面发酵过的面团必须兑碱 ， （不然会有酸味）这样才能使发出来的面更加香甜松软 ， 富有弹性 。
发面注意事项
1、要控制好发酵时的温度
把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和 ， 夏季用冷水 ， 春、秋季用40C左右温水 ， 冬季用60～70cC热水调面团 ， 盖上湿布 ， 放置暖和处待其发酵 。如果老面肥较少 ， 可先用温水加面肥调成厚糊状 ， 待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵 。
面起发的最佳温度是27～30C ， 只要能保持这个条件 ， 面团在2～3小时内便可发酵成功 。
2、要掌握好发酵程度
如面团没有发好 ， 制成的面点质地板结、颜色灰暗 ， 吃时粘牙；如面团发过头 ， 制成的面点表面易开裂 。因为发过头的面团必须吃重碱 ， 面点的颜色会发黄发暗 ， 甚至会有酸败的异味 。
发酵正常的面团 ， 俗称“正肥” ， 制做的面点洁白松软而有光泽 。怎样辨别面团是否起发适度呢？面团发酵l～2小时后 ， 朝面团弹性过大 ， 孔洞很少 ， 则需要保持温度 ， 继续发酵 。
如面团表面裂开 ， 弹性丧失或过小 ， 孔洞成片 ， 酸味很浓 ， 则面团发过了头 ， 此时可以掺和面粉加水后 ， 重新揉和成团 ， 盖上湿布 ， 放置一会 ， 饧一饧 ， 便可做面点了 。
3、要对好碱水
对碱的目的是为了去除面团中的酸味 ， 使成品更为膨大、洁白、松软 。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度 ， 一般以浓度40％的碱水为宜 。为了确保对碱的成功 ， 可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下 ， 称为“试碱” 。
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