糖不仅甜，而且还能产生独特的香味，即焦糖化反应和美拉德反应 。
焦糖化反应指没有蛋白质的情况下，糖加热到熔点以上发生脱水、降解，产生褐色物质（主要是焦糖）同时产生香气的过程 。焦糖是应用十分广泛的天然着色剂、食品添加剂 。做饭常用的酱油、醋、料酒、蚝油等都添加了焦糖 。酱油上色、可乐着色，都是靠焦糖 。
美拉德反应指有蛋白质存在的情况下，糖在加热中产生缩合、聚合反应，生成类黑色素、芳香化合物等物质的过程 。该反应的产物同样会引起食物色泽和香味的变化 。五花肉加白糖的组合就是最经典的应用 。由于大多数食物中都含有糖和蛋白质，因此在加热过程中都可以发生焦糖化反应和美拉德反应，比如烤红薯、烤面包、烤肉、爆米花等等 。食物中糖和氨基酸的种类不同，反应产物也不同，从而产生各种风味 。烧烤的鸡肉、羊肉和牛肉风味各不相同便是在此 。
咖啡的800种香味，包括花香、果香、坚果、奶油、焦糖等，绝大部分也是焦糖化和美拉德反应产生的 。蔗糖含量多少与咖啡烘焙后的香气正相关 。阿拉比卡比罗布斯塔更香，是因为蔗糖含量更高，一个是6-9%，一个是3-5% 。咖啡的深褐色其实也是糖的脱水产物 。“咖啡色”其实该被叫做“糖色” 。食糖被广泛应用在饮料、乳制品、调味品、烘焙食品、糖果巧克力等多个领域 。又因为加热情况下口感更好，很容易被消费者选择，进而使得含糖食品越来越多 。
糖的害处
在很长的历史时期内，食糖提炼技术落后 。加上纬度较高的地方种不出甘蔗，只有富贵人群能将“甜”作为寻常消费 。重糖不仅是饮食习惯，更是身份标志 。这也解释了部分地区的口味为何“齁甜”，比如英法之于欧洲，江浙之于中国 。但如今现代食品工业的发达以及糖的易得性，使得基因里刻下的对甜味的追求带来的是过量的糖，造成了对生命的损害 。
人类发明出的各种精加工食物，由于高效的吸收效率，往往有很高的GI值 。GI（glycemic index）值指摄取某种食物后对人体血糖上升影响的速度 。低GI食物在肠胃中停留更久，吸收率更低，更能增加饱腹感，降低进食欲望 。高GI食物则会让血糖升高更快，胰岛素分泌增加，饿得更快 。长此以往，不仅会让胰岛素过于兴奋，还抑制脂肪分解，促进脂肪合成 。虽然胃里的食物其实足够了，但饥饿感带来的难以控制的加餐，使得摄入能量远超身体实际需要的 。
世界卫生组织建议，成年人每日摄取糖不应超过全部热量的10％ 。如果摄入过多的糖，有充分的科学论据指向超重、肥胖、蛀牙、骨质疏松、心脑血管疾病、皮肤加速衰老等风险 。过去40年里，全球5-19岁儿童青少年肥胖患病率增加了8倍以上，而且还在继续上升 。我国的成年人和6~17岁的儿童青少年超重肥胖率也一直在上升 。
比肥胖更危险的，是身体大只却零件松散 。过度食用含糖食物尤其是饮料后，龋齿风险很高，并且还会影响人体对食物中钙质的吸收，易导致骨质疏松 。
强大的心脏主内，良好的肤质主外，但糖作为高密度的能量来源，过量之后却会“大杀四方”，内外皆破坏 。糖会影响肠道菌群，提高甘油三酯，增加患心脏病的风险 。并且糖会抢走人体内的胶原蛋白，发生糖化反应，使得皮肤弹性变差，出现皱纹和斑点 。
吃糖的危害如今已经引起了一些重视，但“喝糖”才是更大的危险 。更恐怖的隐患：果糖以及果糖制品，主要以饮料形式存在 。我们的身体可以说基本不需要果糖，但果糖的弊端却非常可怕 。
简单来说，果糖几乎只在肝脏中代谢，并不会进入血液构成血糖 。果糖的调控机制是独立于主体糖代谢机制的 。一个70公斤的人在服用100克葡萄糖后，身体的全部即70公斤体重都参与到这100克葡萄糖的代谢中 。但服用100克果糖后，只有1公斤会参与代谢 。过多的果糖会加重肝细胞的代谢负担，形成异位脂肪分布，即正常的皮下脂肪以外的其他不应该有脂肪的部位，最常见的就是内脏脂肪和腹部脂肪 。严重的甚至形成非酒精性脂肪肝 。果糖生成脂肪的效率甚至连葡萄糖都只能屈居下风 。
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