福建福州都有哪些好吃的小吃？( 二 ) _经验知识

鱼茸剁碎再加淀粉。铰的很上劲。有嚼头。但又不会过分Q弹。确实是实打实的鱼肉。里面包的猪肉馅。很香。吃了两颗就开始想怎么才能买点带回家。冬天的时候吃火锅正好。
福州有许多吃鱼丸的店。我在“福信鱼丸”吃了两次。大概能排进我最喜欢的福州小吃前三名。鱼丸店一般还有其他的鱼小吃。比如鱼骨汤、鱼皮汤、鱼滑。

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▲江南红鱼汤。各种鱼皮看起来有点怕 @知乎江虹
我猜福信的鱼丸是鳗鱼做的。因为同时也卖鳗鱼皮汤。
说到鳗鱼皮汤就有点意思了。汤是淡淡的。鱼皮应该是裹了红薯粉或淀粉浆。滑且腥。喝到的第一口就让我想起了英国的黑暗料理鳗鱼冻。正好。鳗鱼冻没有皮。鳗鱼皮没有肉。鳗鱼皮和鳗鱼冻就像一对失散多年的黑CP 。终于在我的味觉深处相会……

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▲ 黑暗料理界的两口子
肉燕

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▲ 肉燕。吃多了会有点腻哦
说完鱼丸就必须来说说肉燕啦。作为福州小吃里最等能登上宴席的食物。有“无燕不成席”的说法。
最早见到肉燕。以为跟沙县的扁肉差不多。其实。肉燕的奥义全在于燕皮。肉燕看起来是“皮包馅” 。其实是“肉包馅”——没错。最外面的燕皮是用肉做的！知道的时候简直瞠目结舌。因为燕皮看起来真的没法跟肉联系在一起。
做燕皮要选用精猪瘦肉。用木锤锤成肉茸。再加入过筛番薯粉。擀成纸片薄。肉燕细品起来比想象的要脆。燕皮非常滑嫩。但吃多几个会觉得有点腻。因为实在是太香了。
锅边糊

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▲ 锅边糊的制作大概是这么个意思
锅边糊也叫鼎边糊。是用大米磨成米浆摊在锅边。等米浆被烫成皮以后再用锅铲将其慢慢刮到汤里。汤底由各种小海鲜熬成。虾、鱿鱼、海蛎之类。烧沸以后就是一锅汤汁鲜美又黏稠的锅边糊啦。吃的时候可以配油条、虾酥或者海蛎饼。都是油炸食物。这样搭配不会腻。

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▲ 10元钱的锅边糊。料就很丰富
锅边糊看起来很随意。有一种家常的亲切感。让我想起了北京的疙瘩汤。都是那种有点稀溜溜。不知不觉能抱着吃一大碗的食物。作为早餐来吃真的不错。
元宵

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▲ 在福州。元宵是肉馅。汤圆是甜馅
在福州。元宵和汤圆有着非常清晰的界限。元宵特指肉馅的。汤圆才是甜馅的。老福州似乎特别钟情于元宵。街头巷尾经常看到有人售卖。
拌面扁肉

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▲ 拌面加扁肉。一份最常见的福州早餐
很多外省人认识拌面和扁肉大概是因为沙县小吃的风靡。其实在福州街头也很常见。尤其是早上。拌面和扁肉的组合简直就像南昌的拌粉和瓦罐汤一样是当地人的首选。
猪油和花生酱是一碗拌面的灵魂。扁肉由馄饨演化而来。但比起馄饨。皮薄而滑；肉馅要用猪后腿上最紧致的瘦肉才能保证口感不粘而爽脆。
拌粉干

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▲ 拌兴化粉。还没放作料
拌粉大抵有两种。一种是细细的兴化粉。一种是粗点的像湖南米粉那种粉干。但是没那么韧。
福州的拌粉只有一碗光粉。除了一点葱花没有任何其他东西。所有的调料都放在桌子上要自己加。然而。调料的种类也非常有限。除了臭臭的鱼露（福州叫虾油）。就是醋（颜色很淡。跟北方的醋完全两回事。倒有点像果醋）。还有胡椒粉。