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兔肉怎么做好吃 兔肉最忌三种调料( 二 )

睿知经验知识


7、炒好的麻辣陈皮兔丁热吃也可以 ， 冷吃更香 。尤其适合下酒 。
小提示：
1、兔丁换成鸡丁、鸭肉、牛肉 ， 就能做出类似口味的麻辣陈皮鸡丁、鸭丁、牛肉丁之类 。
2、可以根据自己的喜好来增加和减少辣椒和花椒的用量 。按我的这个下辣椒量的结果 ， 是当天晚餐我们家两个无辣不欢的人都被辣晕了 。
3、陈皮泡软后最好沥干一些 ， 否则下锅很容易溅油 。
4、不爱油炸 ， 偶尔做一次还是推荐用小奶锅 ， 锅小费油少 ， 又比较深 ， 放不多的油就能达到油炸效果 ， 还不那么容易溅油 。最好的防溅油工具就是奶锅锅盖了 ， 放入材料后最好都先盖上盖子 ， 炸一会儿后再开盖拨散 ， 不仅能保护自己 ， 也能让灶台少溅上一些油点 。
【爆炒麻辣兔】
原料：兔子一只（2斤半左右）
配料：郫县豆瓣酱 ， 青红线椒5个、蒜瓣2头 ， 姜块 ， 葱段 ， 青花椒一把 ， 干辣椒一把做法：
1、兔子斩成核桃大小的块 。（可请卖家代之）2、用清水反复清洗3-5遍 ， 血水完全消失 。
3、清水里加白酒1勺、姜块和葱段浸泡兔肉30分钟 ， 再次洗净沥干备用 。
4、青红椒切圈 ， 姜拍碎 ， 蒜拍碎 。
5、锅底花生油 ， 下入姜和一半的蒜碎 ， 炒出香味 。
6、加入2大勺郫县豆瓣酱 ， 炒出红油 。
7、下入兔肉翻炒变色 。
8、依次加入生抽、老抽、白酒、盐和少许白糖 。
9、多翻炒一会再加入开水 ， 焖煮 。
10、收汁粘稠 ， 加入青红椒圈 ， 翻炒均匀 。
11、起锅盛盘 ， 在兔兔肉上放上剩余的蒜碎 。
12、另起锅炸出麻辣油 ， 浇在蒜碎上 ， 激出香味 。
【花椒熏兔】
材料：兔子一只（我这只比较小900多克） ， 老卤水一份 ， 葱姜、干辣椒、青花椒、干花椒大量 ， 郫县豆瓣至少2汤匙 ， 用于老卤水增补的香料（八角、香叶、桂皮、小茴、肉蔻、丁香等）少量、黄酒2汤匙、花椒油适量、五香粉一小勺步骤：
1、兔子洗净斩成6块（前腿、后腿各2块 ， 腰部2块 ， 详见右下） ， 每一块肉都斜着打花刀 ， 方便成熟和入味；2、冷水入锅 ， 煮沸后撇一下浮沫 ， 捞出温水洗净备用；3、将老卤水烧开 ， 加入葱姜 ， 辣椒、青花椒 ， 并增补一些常规香料（八角、桂皮、香叶……等）、糖色水（做法参此）；4、烧开后就把焯过水的兔子丢进去卤制；5、还可以加一些你喜欢的食材比如鸡爪、猪儿什么的一起卤 ， 记得加一些黄酒或者料酒；6、大火煮开后转小火卤20分钟 ， 关火不开盖再焖10分钟 ， 就可以把食材都捞出备用；7、锅中倒入较多的油 ， 烧热 ， 可以丢一片姜试油温 ， 滋滋作响的浮起后就可以下兔肉 ， 先下肉厚的后腿肉；8、接着把其余兔肉都丢下去 ， 火不要太大（尤其是我卤水中焦糖色本来就比较足 ， 油温150度左右兔腿稍不留神就有点煳了 ， 后来调制120-100度的油温继续炸才没有出现焦糊的情况）双面炸制金黄后捞出；9、锅底留油 ， 爆香葱姜蒜和鲜青花椒 ， 炒透后加入洗过的干辣椒和干花椒；10、炒出香味后加入豆瓣酱 ， 小火翻炒让所有香料在油中释放风味；11、加入炸过的兔肉 ， 翻炒几下后添入小半碗水（高汤更好）；12、再加些黄酒 ， 此时锅底应可见红彤彤的汤汁；13、再加一些五香粉 ， 开火翻炒约10分钟；14、起锅前淋入花椒油 ， 喜麻的此步可以多加些 ， 完工 ， 上桌 ， 可冷吃 。

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