小贴士：
1、先把老人的原版在这里复述一下 ， 有兴趣的可以看看：兔子切六块（吃了后腿跑的快 ， 前腿带皮口感香 ， 中腰两节肉质嫩气） ， 但都要先打花刀；先卤的是鸭子 ， 卤到一半下兔肉 ， 所以卤水滋味也比较丰富 ， 卤水中加没加糖色我不敢说 ， 但老人强调回甜作用是直接下了甘蔗；卤的时间是20分钟 ， 焖10分钟 ， 总共半小时便熟了 。炸制时火力不大不小 ， 切过的花刀炸后翻起很好看 ， 以腰肉炸好为起锅依据 ， 不以腿肉为依据；最后一步翻炒时先是用小火炕干花椒 ， 边炕便用铁铲压 ， 到能压碎个五六瓣时加油 ， 加入干辣椒 ， 翻炒 ， 加入豆瓣酱（我看他倒了一整罐下去 ， 不晓得是要翻炒几只兔子用的）；最后加入兔子、高汤以及香料（香料这个就提了一下 ， 但是我看到镜头里有一些看得到的香料） ， 老人说最后这个步骤翻炒大约10分钟；结束步骤是淋花椒油 ， 所谓花椒熏兔 ， 麻味很重要 ， 直接下花椒油是不少川菜馆的小秘密 ， 所以此步不可省略也不能吝啬 。
下面写点我的体会：
2、花刀一定要打 ， 开始我觉得我的兔子瘦 ， 一切就碰到骨头 ， 可能不打花刀也可 ， 后来食用时发现兔肉还是很有料的 ， 尤其是腿肉不打花刀可能就是白花花的厚肉了；3、卤菜前我增加了焯水去血水的步骤 ， 卤菜时可以加些其他料 ， 卤水是卤的越多滋味约好么 ， 我这次放了点鸡爪；4、油温控制要注意 ， 我卤肉时加了糖色水 ， 焦糖上色更快 ， 油温高了易煳；5、我没有干炕花椒 ， 小家操作时掌握不好花椒火候容易过头 ， 所以我先用了耐炒的鲜青花椒 ， 后来加入的干花椒和辣椒因为洗过水分也有一点 ， 可以在油里多翻炒一会儿也不煳；6、老人豆瓣酱加的很多 ， 但要注意豆瓣有咸度 ， 一只兔子的话咱不能加太多豆瓣 ， 如果豆瓣多了 ， 记得卤制时就不用怎么补盐了；7、翻炒时的香料部分如果拿不准就加五香粉吧 ， 十几种香料打成的粉 ， 至少不会太差；8、一只兔子的话我感觉也不一定炒10分钟 ， 看锅里的情况觉得差不多就可以停了；9、最后一步花椒油很关键 ， 别忘了 。
总结：先卤、后炸、最后在大量辣椒、花椒和香料里翻炒 。
卤水配料：
卤菜另一个让新手容易发怵的问题就是如何选择香料 。有一个最简单的方法 ， 就是从五香粉或十三香的配料中入手 ， 一般能作为五香粉成分的 ， 大多可以入卤 ， 并且比较保险 。
而五香粉也不是只有五种香料 ， 其实香料种类很多 ， 并且说法也不统一 ， 一般多见的有：花椒、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻、肉桂、山柰、干姜、甘草、草果、毖拨、陈皮、白胡椒、辣椒面等；十三香一般是紫蔻、砂仁、肉桂、肉蔻、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、山柰、良姜、干姜等 。
可以看到其中也有许多重复的 ， 比如：砂仁、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、山柰、良姜、干姜等 ， 说明卤菜用肯定没错 。
再加上偶尔还有一两味比较特别的香料 ， 如紫草、排草、川芎、当归、黄芪、干崧、藿香……面对这么多种类的香料 ， 我们该怎么下手 。我查阅很多资料 ， 对常见的香料性情做了学习 ， 可以得出：基本上大部分的香料都属于中药材 ， 所以卤制时香料不要贪多 ， 最主要的就是关注一下每种香料合适食用的份量 。比如丁香过多汤易发黑且味苦 ， 干崧香味虽浓郁 ， 超过5g就会腻人 ， 夏季桂皮不易多放 ， 豆蔻多了则可能使人麻痹昏迷……常见香料在第一次起卤时的正确用量从多到少大致如下：
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