干烧鱼怎么做比较好吃？( 三 ) _经验知识

干烧鱼要调出小甜酸口。还要回味有微辣的口感。所以糖醋的用量和比例也很重要。糖醋比例一般按1:0.8来配置。（也就是一两糖配0.8两的白醋）
干辣椒选择比较辣的品种。二荆条就不错。一般两个小辣椒就正好。放多了太辣影响成菜的味道。
番茄酱最好选用铁盒的那种。因为颜色浓、味道略酸比番茄沙司效果好。
第三。制作步骤要——先炸后炖
干烧鱼的制作一定要先炸后炖。要把改好刀的鱼炸干、炸酥。所以油温的掌握也很关键。要把油烧到微微冒烟。也就是八成热以上的油温。这样把鱼沥干水分入锅炸。让鱼瞬间受热。表皮变干。花刀开出。
因为干烧鱼选择先炸后炖的技法。所以炖的时候要小火慢炖。让滋味慢慢的进入鱼中。把汤汁?干。使汤汁充分的进入鱼中。这样吃起来滋味丰富、味道足。

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主料:银鲳鱼两到三条（视鱼的大小）
配料:葱姜蒜。香菜
调料:盐。料酒。小干辣椒两个。一品鲜酱油。番茄酱适量。糖。白醋适量。香油少许

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鱼肉因为油炸后。口感紧实有韧性。加了糖醋和辣椒炖制的干烧鱼。味道甜酸微辣。滋味层次感特别丰富。
《干烧鲳鱼》的做法心得
炸鱼时一定要挤干水分。沿锅边下鱼。防止油溅伤人。鱼炸至表皮发硬浮起即可。
做这道鱼的时候千万不要放增鲜的调料。如:味素、鸡精这些。因为甜酸口味的菜。糖醋和增鲜的调料在一起会起化学反应。导致菜品口味发苦或有怪味。
番茄酱也可以下锅炒后添汤放鱼。但是感觉放在鱼身上效果也很好。防止了糊锅。
出锅淋香油或者明油。可以让这道菜的汤汁看上去更加漂亮。颜色油亮怡人。如果不喜欢油大。可以不放。
最后说一下干烧鱼和红烧鱼的区别:
干烧鱼一般都是先煎后炖。或者先炸后炖。红烧鱼就可以直接下锅烹制。
干烧鱼的口味以甜酸微辣为主。所以调味多以糖醋和辣椒。红烧鱼讲究的咸鲜口味略甜。所以一般以糖和酱油来调味。