干烧鱼怎么做比较好吃？ _经验知识

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何为干烧？干烧与红烧相似。但是干烧不用水淀粉收汁。是在烧制中用中火将汤汁基本收汁(或是收至只有少许汁) 。使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩。色泽美观。入味时间较长。所以味道醇厚浓郁。干烧菜讲究见油不见汁或者少汁。成品可以撒上少许香葱末和香菜末点缀。

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【干烧鱼怎么做比较好吃？】在我从厨的这些年中。这两种干烧鱼都有做过。它们既有相同的地方。也有不同的地方。下面依我的经验先来总结一下两种干烧鱼到底有何相同与不同。
两种干烧鱼的相同之处：
一.工艺流程相同：鱼都是经过初加工→改刀→过油炸至表面硬壳→小火烧制→中大火收汁→成菜。
二.改刀都相同：多十字花刀应该是干烧鱼的标准改刀方法。
三.辅料相同：不仅辅料都一样。并且切法也一样。都是切成丁。加入冬笋丁和水发香菇丁提鲜。五花肉丁来提香。葱、姜、蒜丁去异增香。
两种干烧鱼的不同之处：
一.原材料不同：川菜一般用的是淡水鱼。以鲤鱼或者草鱼为主要原材料。
鲁菜用的是银鲳鱼。属于海鱼。鲳鱼的营养价值很高。并且是名贵的食用海鱼之一。
二.辣味不同：虽然这两种干烧鱼都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的干烧鱼。放的是郫县豆瓣酱和泡椒。起到提香上色作用。而鲁菜中的干烧鲳鱼用的是干辣椒。还有最后淋油用的辣椒油。来上色并增加亮度。
三.调味料的不同：川菜中的干烧鱼用的鲤鱼。草腥味比较凸显。所以川菜中加入醋。去腥提鲜。还有软化鱼骨作用。而鲁菜干烧鱼是不放醋的。
四：炖制时用的汤不同：鲳鱼是鲜味足。香味不足。鲁菜又是精于制汤的。所有的炖菜或者烧菜都要放高汤。所以鲁菜干烧鲳鱼用高汤来提香味。而川菜中的鲤鱼是用的清水。

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~~~【川菜干烧鲤鱼】~~~
原材料和调料：
鲤鱼一条。色拉油。五花肉。冬笋。水发香菇。盐。菜籽油。陈醋。郫县豆瓣酱。泡椒。
开始烹调：
第一步：鲤鱼的预处理.活鲤鱼一条（大约二斤左右）按常规方法宰杀洗净。将鱼放在案板上。左手按住鱼头。右手持刀在鱼身上用推拉法切间距两厘米的直刀。然后调转方向。和刚才的直刀交叉切成十字花刀。将鱼翻面。切同样的花刀。

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第三步：辅料的切配.五花肉切小丁三十克。葱、蒜切丁十克。姜切丁十五克。郫县豆瓣酱三十克。泡椒四十克。冬笋和水发香菇各二十克切丁。
第四步：鲤鱼过油.锅里倒入色拉油大约两千克。烧至七成热。手提起鱼尾将鱼头先放入锅内炸半分钟。然后将整条鱼放入油中。小火浸炸至色泽金黄（大约三分钟）。捞出控油。
第五步：正式烧制.锅里放入一勺色拉油润锅。然后将油倒出。重新加入熟菜籽油五十克。烧至五成热。先放入五花肉丁。慢慢煸炒至五花肉吐油。下入葱丁、姜丁、蒜丁炒出香味。再放入泡椒碎和郫县豆瓣酱。开小火慢慢炒出红油。倒入清水约五百克。接着放入糖二十克。再放入鲤鱼。加入鸡精、味精各十克。陈醋十克。大火烧开。

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~【干烧鲤鱼制作好吃的小技巧】~
1.鲤鱼预处理：杀好后一定要去鱼腥线。这可是鱼腥味的主要来源。
2.鲤鱼排酸：杀好的活鲤鱼最好放入冰箱冷藏两个小时排酸。排酸之前加入少许盐里外抹匀。可使成品更加入味。
3.五花肉的选择：要选择三线五花肉。这样的五花肉炒制后香味更浓。
4.五花肉的切制：要求切成“筷子头”大小的丁。是手工切的。不是绞肉机绞的肉末。
5.油温的把控：炸鱼油温要烧到七成热。这样才能把鱼炸的硬壳。油温太低。鱼容易脱皮粘锅。油温过高。容易把鱼颜色炸深。炸的时候要先下入鱼头。鱼头的肉质比较厚。不容易炸透。
6.下料顺序：这道菜因为用到的鲤鱼。腥味重。在下料环节。格外注意：待五花肉丁和泡椒、郫县豆瓣酱等辅料炒出味道充分融合后。倒入水。同时加入糖（去腥提鲜）再放鱼。醋要下两次。起到去腥作用。